Libri
di Gabriele Ferraresi 30 Maggio 2018

Abbiamo cucinato con L’Abbuffone, il ricettario anni ’70 di Ugo Tognazzi

Panna ovunque, burro oltre ogni ragionevolezza, prosciutto crudo e salmone felicemente insieme: un’orgia di sapori e piaceri d’altri tempi

Ricette importanti

L’importanza nella storia del cinema italiano di Ugo Tognazzi (Cremona, 1922 – Roma, 1990) non stiamo neanche a discuterla. Vogliamo oggi invece parlarvi d’altro care lettrici e cari lettori di Dailybest, sì, vogliamo parlarvi di Ugo Tognazzi come chef. Come grandissimo chef capace di incastonare in ricette eterne e goderecce, oseremmo dire dionisiache un momento della storia della cucina. I suoi testi sacri secondo l’esegesi ufficiale, sono quattro.

L’Abbuffone – Storie da ridere e ricette da morire, del 1974, uscì ai tempi per Rizzoli e oggi se ne trova una ristampa di Avagliano Editore, Il Rigettario, del 1978, uscì per Fabbri Editori, oggi introvabile e carissimo, La mia cucina – Con i vini di Antonio Piccinardi, del 1983, uscito per SugarCo e altrettanto introvabile, e infine Afrodite in Cucina, del 1984, chimera uscita all’epoca per SugarCo, oggi ristampata da Marlin Editore e facilmente reperibile.

Noi da tempo siamo in possesso di una prima edizione del 1974 de L’Abbuffone, e abbiamo voluto sperimentarlo in prima persona.

Abbiamo scelto due piatti da L’Abbuffone: le Linguine al salmone e le Polpettine all’origano. Una combo primo / secondo in grado di farci viaggiare nel tempo, un tempo lontano, migliore forse. Con più panna e burro.

In entrambe le ricette la contingenza ci ha imposto minimi scarti dall’ortodossia, microscopiche deviazioni comunque ininfluenti ai termini del risultato finale.

Linguine al salmone

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Ingredienti per 6 persone

  • 500 grammi di linguine o lingue di passero
  • 200 grammi di salmone affumicato 
  • 150 grammi di prosciutto crudo (grasso e magro)
  • 6 o 7 pomodori pelati
  • un bicchiere di panna
  • mezzo bicchiere di vino bianco (e un bicchierino di brandy)
  • 100 grammi di burro
  • una cipolla, poco sale, forse niente

 

Per prima cosa, scaldate in una padella la cipolla con il burro. Con un bel pezzettone di burro. Noi qui abbiamo leggermente scartato dall’ortodossia, in virtù di una montagna di soffritto cipolla sedano e carota appena tritato e messo via a surgelare. Abbiamo usato quello al posto della cipolla e basta: sentiamo che Ugo sarebbe stato con noi.

Non che sia cambiato molto infatti: in pochi minuti il vostro risultato dovrebbe essere questo.

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A questo punto piano piano, mentre il soffritto rosola lentamente versate del vino bianco per sfumare. Importante: il soffritto non deve dorare, e una volta che è andato per un po’ – cinque minuti? Sette minuti? Fate voi – aggiungete il prosciutto crudo, che avrete in precedenza tagliato con cura a julienne. Julienne di prosciutto, esatto, per le nostre linguine al salmone.

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Un paio di minuti di prosciutto che rosola felice nel soffritto e siamo pronti al momento dei pomodori pelati, che potrete unire nel tegame. Spaccate, proprio come avrebbe fatto una nonna come si deve, i pelati con una forchetta in modo che si amalgamino al meglio con il soffritto e il prosciutto. Dopo circa cinque minuti il risultato dovrebbe essere questo.

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Già a questo punto, se come noi avrete leccato il cucchiaio di legno, starete godendo. Ma siamo solo all’inizio. Perché adesso arriva il momento di aggiungere la panna. La panna in questa ricetta è importante per due ordini di motivi: il primo, è naturalmente in termini di gusto, il secondo è cromatico. L’aggiunta della panna bianca al sugo rosso muta così il tegame di terracotta in una piscina color, indovinate un po’, rosa salmone.

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Ci siamo, una volta data una bella mescolata, è arrivato il momento di aggiungere il salmone. Importante: il salmone deve solo scaldare, non deve cuocere. Per cui una volta unita la panna al sugo, spegnete il fornello, e attendete un paio di minuti, poi potrete aggiungere il salmone, che in precedenza avrete tagliato a julienne, proprio come fatto con il prosciutto. Mescolate per bene.

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Ci siamo! Qui il testo sacro de L’Abbuffone suggerisce di aggiungere, anzi, spruzzare un po’ di brandy, noi il brandy non ce l’avevamo che non siamo mica nel 1974, purtroppo. Ecco però il risultato finale.

Voto finale – un voto alla ricetta in sé e ai suoi ingredienti più che alla nostra esecuzione ovviamente – almeno un 7/10. Le Linguine al salmone sono deliziose. Attenzione: il fondo del tegame per fare la scarpetta può causare dipendenza.

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Polpettine all’origano 

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A pagina 135 de L’Abbuffone, giusto alla destra della ricetta per l’ottima Frittata austerity, ci sono le Polpettine all’origano. Per insondabili motivi gli ingredienti non sono elencati, lo faremo noi ora.

Ingredienti per 3/4 persone

  • 300 grammi di carne tritata
  • 50 grammi di prosciutto
  • una michetta o pane da cui estrarre mollica
  • un bicchiere di latte
  • un uovo
  • 120 grammi di burro 
  • farina
  • marsala secco
  • brodo vegetale

 

Qui i nostri scarti dall’ortodossia sono stati tre, poco o nulla influenti, e motivati: il primo, l’aggiunta della mortadella all’impasto delle polpette.

La mortadella è forse l’affettato più sottovalutato insieme alla finocchiona, oltre che tradizionale compagna di vita, amica, confidente delle polpette: ci pareva doveroso omaggiarla, sentivamo che Ugo avrebbe approvato.

Il secondo: il marsala secco, che non avevamo visto che come sottolineato in precedenza non siamo nel 1974, il terzo lo vedremo dopo, ma era per non buttare via della panna. E la panna è sacra, si sa. Partiamo.

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Per cominciare, dovrete estrarre la mollica di pane dalla michetta – o altro pane, purché all’interno abbia una cospicua dose di mollica – farlo a pezzettini il più possibile minuscoli, e metterla a bagno nel latte. Una volta compiuta questa semplice operazione passate a tritare e sminuzzare mortadella e prosciutto crudo.

A questo punto vi servirà un recipiente in cui mescolare il tutto: quindi mettete la carne trita, il prosciutto crudo, la mortadella (naturalmente niente mortadella, se volete fare i fedeli alla linea), la mollica di pane bagnata nel latte, e un uovo. A seconda dei gusti ci sentiamo di dire che in questa fase, se l’impasto è troppo liquido, potreste aggiungere del pan grattato per asciugare, ma sono scelte personali, intime, sulle quali non vogliamo immischiarci.

Noce moscata? Macché. Una generosa grattugiata di Grana Padano? Figuriamoci. Niente. Il testo sacro non ne parla e noi ci adeguiamo. Impastate con le vostre manine sante, passate le polpette nella farina e nel giro di qualche minuto il risultato sarà questo.

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Eccole lì le nostre polpettine, belle infarinate, pronte a scaldarsi in uno sfrigolante inferno di burro. Sì, perché adesso faremo scaldare un bel pezzettone di burro – diciamo 100/150 grammi circa – in un tegame.

Una volta sfrigolante, appoggiate delicatamente le polpettine nel tegame, e lasciate che il miracolo si compia. Qualche minuto su un lato, poi giratele dall’altro, e così via. Devono essere ben dorate, il fuoco tenetelo medio, non troppo vivo. A un certo punto le polpettine saranno così.

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Poi come per magia, dopo qualche altro minuto di cottura, saranno così. Tempi: fate voi, circa una decina di minuti, a dir tanto.

Giratele con amore, mi raccomando, che le poverine essendo fatte senza grana padano o altro formaggio che fondendo coaguli, sono fragili. Ma con la cottura diventeranno sode, belle sode come piace a noi.

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Attenzione: cosa vedete in basso? Un tegamino, dove stiamo facendo scaldare un po’ di brodo vegetale che aggiungeremo alla seconda cottura delle polpettine.

Sì, perché a un certo punto, una volta bon dorate, toglieremo dal tegame le polpettine e le metteremo ad asciugare tra due panni di carta da cucina o di carta assorbente. A questo punto, prenderemo altro burro, e nello stesso tegame in cui avevamo cotto le polpettine, lo faremo scaldare di nuovo. In questo caso un’immagine vale più di mille parole.

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Bene, a questo punto rimettiamo a cuocere le nostre polpettine, già ben dorate, nel tegame. Aggiungiamo un po’ di brodo vegetale, e lasciamo andare. A questo punto il testo sacro dice: aggiungere un bicchierino di marsala secco, ma noi non ce l’avevamo. Avevamo però della panna avanzata dalle linguine al salmone che non ci andava di buttare e quindi ce l’abbiamo aggiunta, insieme all’origano della ricetta. Per quale motivo si dovrebbero chiamare Polpettine all’origano sennò? E poi la panna va bene su tutto.

Lasciatele andare un po’ finché il brodo vegetale non evapora. Lasciate che le polpettine si crogiolino nel loro saporito bagnetto di brodo vegetale (e marsala secco, se ce l’avete).

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A questo punto ci siamo! La versione che vedete qui sotto è la nostra, che abbiamo deciso di ribattezzare Polpettine all’origano e panna avanzata, ma se non ci mettete la panna avanzata e invece andate di marsala secco, per noi vengon buone lo stesso.

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Com’erano? Sublimi. Un’orgia di sapori cui non siamo abituati più, purtroppo. Dovendo dare un voto – un voto alla ricetta in sé e ai suoi ingredienti più che alla nostra esecuzione ovviamente – daremmo un 8/10.

Grazie Ugo.

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