C’è un piatto che racconta Roma meglio di qualsiasi guida turistica: tre ingredienti, nessuna scorciatoia, una cremosità che si ottiene solo con pazienza e tecnica. Gli spaghetti cacio e pepe sono una di quelle ricette che sembrano semplici sulla carta ma nascondono insidie a ogni passaggio — e proprio per questo continuano ad affascinare anche i cuochi più esperti. Alessandro Borghese, chef con una carriera costruita tra i fornelli di mezzo mondo, non ha resistito al richiamo di questo classico e ha proposto una versione che porta la sua firma senza tradire l’anima del piatto originale.
Chi è Alessandro Borghese, al di là della televisione
È facile associare il nome di Alessandro Borghese ai programmi televisivi che lo hanno reso popolare in tutta Italia. Ma ridurlo a un volto da schermo sarebbe un errore. La sua formazione è quella di un professionista vero, costruita nel tempo e attraverso esperienze internazionali che pochi chef italiani possono vantare. Ha iniziato la sua carriera sulle navi da crociera, una scuola durissima che insegna a lavorare sotto pressione, a gestire ritmi serrati e a cucinare per palati diversissimi tra loro.
Dopo quella prima fase, il percorso lo ha portato in alcune delle città gastronomicamente più esigenti del mondo: San Francisco, New York, Londra, Parigi, Copenaghen, e poi il ritorno in Italia con esperienze a Roma e Milano. Ogni tappa ha lasciato un segno nel suo modo di interpretare la cucina, rendendolo capace di guardare ai piatti tradizionali con occhi freschi, senza il timore reverenziale che a volte blocca chi è cresciuto solo all’interno di una singola tradizione culinaria.
Oggi Borghese ha il suo ristorante a Milano, Alessandro Borghese – Il lusso della semplicità, nel quartiere City Life di viale Belisario. Il nome non è casuale: riassume perfettamente la sua filosofia in cucina, quella di trovare nell’essenziale la vera raffinatezza.
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Il principio che guida la sua cacio e pepe
Quando uno chef con questo bagaglio si avvicina agli spaghetti cacio e pepe, non lo fa per stupire a tutti i costi. Lo fa, semmai, per capire dove si nasconde la perfezione in un piatto che già la contiene in potenza. La filosofia di Borghese — «il lusso è nella semplicità» — si applica perfettamente a questo contesto: non si tratta di aggiungere ingredienti per fare scena, ma di scegliere con cura quello che si mette nel piatto e di portarlo al massimo della sua espressione.
La cacio e pepe classica nasce da una logica contadina e povera: pasta, pecorino romano, pepe nero. Niente burro, niente panna, niente cipolla. La cremosità che si ottiene è il risultato di una reazione tra l’amido dell’acqua di cottura e il formaggio grattugiato, un processo che richiede temperatura giusta, movimento costante e la quantità precisa di liquido. Sbagliare uno solo di questi elementi significa ritrovarsi con una massa filante e grumosa oppure con una pasta asciutta e senza carattere.
Borghese parte da questi fondamentali e non li mette in discussione. Ciò che porta di suo è la scelta di un ingrediente specifico che cambia la percezione sensoriale del piatto in modo netto e riconoscibile.
Il pepe della Tasmania: l’elemento che fa la differenza
Il dettaglio più distintivo della versione di Borghese è l’utilizzo del pepe della Tasmania, una bacca che non appartiene alla stessa famiglia botanica del pepe comune ma che ne condivide la funzione aromatica, amplificandola in modo sorprendente. Questo ingrediente regala al piatto una colorazione tendente al viola-porpora, visivamente molto diversa dalla versione tradizionale, e porta con sé un profilo aromatico più complesso: note fruttate, una piccantezza che arriva lentamente e si diffonde in modo diverso rispetto al pepe nero macinato.
Non si tratta di una sostituzione, ma di una sovrapposizione o di un’integrazione che aggiunge un livello di lettura al piatto senza stravolgerne l’identità. Chi assaggia questi spaghetti cacio e pepe nella versione di Borghese riconosce immediatamente il piatto romano, ma percepisce qualcosa di inatteso, una sfumatura che invita a chiedersi da dove venga.
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Il pepe della Tasmania si trova oggi in molte erboristerie specializzate e negozi di spezie di qualità. Se vuoi provare questa variante a casa, cercalo in grani interi e macinalo al momento: come per qualsiasi spezia, il profumo si disperde rapidamente una volta ridotto in polvere.
Come si costruisce una cacio e pepe perfetta, passo dopo passo
Che tu voglia seguire la versione di Borghese o quella più tradizionale, alcuni passaggi sono imprescindibili. Ecco i punti chiave su cui concentrarsi:
- La pasta: gli spaghetti sono il formato più usato, ma anche i tonnarelli o i rigatoni funzionano bene. L’importante è scegliere una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo, che trattiene meglio il condimento.
- Il formaggio: il pecorino romano è protagonista assoluto. Grattugiatelo finissimo, quasi a velo, perché si incorpori senza formare grumi. Alcuni usano una piccola percentuale di parmigiano per ammorbidire il sapore, ma è una scelta personale.
- L’acqua di cottura: è l’elemento spesso sottovalutato. Deve essere amidacea, quindi prelevata dopo almeno cinque minuti di cottura della pasta. Tenetene sempre una tazza a portata di mano.
- Il pepe: tostatelo brevemente in padella a secco prima di usarlo. Questo passaggio libera gli oli essenziali e intensifica l’aroma in modo significativo.
- La mantecatura: è il momento più delicato. Spegnete il fuoco o abbassatelo al minimo prima di aggiungere il formaggio, mescolate rapidamente aggiungendo acqua di cottura a filo fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Perché le rivisitazioni dei classici hanno senso
C’è sempre un dibattito acceso quando uno chef si avvicina a un piatto della tradizione e lo modifica. Le reazioni sono prevedibili: da un lato chi difende l’originale come se fosse un testo sacro, dall’altro chi accoglie qualsiasi novità come un segno di creatività. La verità, come spesso accade, sta nel mezzo.
Una rivisitazione ha senso quando rispetta la logica del piatto originale e aggiunge qualcosa senza cancellare l’identità di partenza. La versione di Borghese degli spaghetti cacio e pepe funziona proprio perché non rinnega nulla: la struttura è quella romana, la tecnica è quella corretta, e l’unica variazione — il pepe della Tasmania — è un’aggiunta che dialoga con il piatto invece di sovrastarlo.
È questo, in fondo, il modo più onesto di fare cucina: conoscere le regole così bene da sapere esattamente quale si può toccare e perché. Un piatto del genere, con la sua crema avvolgente, il profumo pungente delle spezie e quel colore inaspettato nel piatto, dimostra che anche la semplicità può sorprendere — basta scegliere con cura il dettaglio giusto su cui puntare.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
