Tra le operazioni che mandano in crisi anche chi si destreggia bene tra i fornelli, pulire le cozze occupa un posto particolare. Basta una rete da un chilo e l’entusiasmo iniziale si trasforma in sconforto: acqua ovunque, odore forte, barba viscida tra le dita. Eppure, con la sequenza giusta, tutto cambia. Servono solo acqua fredda, qualche minuto e tre gesti fondamentali.
Le cozze, molluschi comuni ma delicati, sono spesso già pulite in parte quando arrivano a casa. Ma questo non significa che siano pronte da cuocere così come sono. Il lavaggio accurato serve a eliminare detriti, alghe, residui di allevamento e soprattutto a verificare la freschezza. Un controllo semplice, che può evitare problemi a tavola.
Da dove cominciare: controllo e bagno in acqua fredda
La prima cosa da fare non è strofinare, ma osservare. Le cozze vanno esaminate una ad una, in acqua fredda. Metterle in ammollo per una decina di minuti serve sia a rinfrescarle, sia a facilitarne la selezione.
Bisogna scartare quelle rotte o aperte. Se sono socchiuse, si possono toccare: una cozza viva si chiude da sola in pochi secondi. Se resta aperta, è morta e va eliminata. Questo passaggio è rapido, ma fondamentale per evitare che un singolo esemplare comprometta l’intera preparazione.
Anche le cozze allevate su corde, spesso già depurate, possono contenere impurità. Meglio quindi non saltare mai questo passaggio. Un’attenzione in più all’inizio fa risparmiare tempo e problemi dopo.
Come si puliscono: spazzolatura, bisso e attenzione ai dettagli
Dopo il controllo, si passa al lavaggio vero e proprio. Ogni cozza va tenuta sotto acqua fredda corrente e strofinata con una spazzola rigida. È il modo più efficace per eliminare melma, sabbia, alghe. Se non si ha una spazzola da cucina, si può usare una paglietta nuova.
La superficie esterna del guscio, anche se non si mangia, deve essere pulita bene. Questo evita che durante la cottura i residui finiscano nel brodo. Le cozze già pulite vanno messe in una ciotola separata, lontano da quelle ancora da lavare.
L’ultimo passaggio è la rimozione del bisso, la cosiddetta barba. Si tratta di un filamento resistente che spunta tra le due valve. Serve alla cozza per ancorarsi agli scogli o alle corde d’allevamento, ma in cucina va tolto. Si afferra con le dita e si tira con decisione verso la parte più stretta del guscio.
È importante non strappare verso l’esterno, per non danneggiare la carne interna. Se il bisso è troppo duro, si può usare una pinzetta o un coltello dalla punta arrotondata. Non è necessario rimuoverlo tutto, ma almeno le parti più visibili.
Una volta completati questi passaggi, le cozze sono pronte. Basta asciugarle delicatamente con carta da cucina e iniziare la preparazione: a vapore, con vino bianco e prezzemolo, o in una zuppa di pesce.
La differenza si sente subito: meno impurità, più gusto, maggiore sicurezza. Pulire le cozze non è difficile, basta sapere da dove partire.
