Nel corso dell’ultima puntata della settimana di È sempre mezzogiorno, Vincenzo Capuano torna davanti alle telecamere per proporre un’interpretazione personale della pizza alla Nerano, accompagnato dal nonno. Un piatto che unisce la tecnica della pizza napoletana con i sapori tipici della costiera amalfitana, a partire dalle zucchine fritte, protagoniste assolute della ricetta. Il risultato è una pizza dal gusto equilibrato, dove ogni componente ha una funzione precisa e il processo di lievitazione gioca un ruolo chiave. Non si tratta solo di un impasto ben fatto, ma di un prodotto pensato per esaltare ingredienti semplici attraverso la cura del dettaglio.
Impasto lavorato a mano e lunga maturazione: la base della ricetta
Per la preparazione dell’impasto, Capuano utilizza 800 grammi di farina 00, 2 grammi di lievito di birra fresco, 500 millilitri d’acqua e 25 grammi di sale. Si parte versando la farina in una ciotola, unendo il lievito sbriciolato e gran parte dell’acqua. Si mescola fino a formare una massa compatta. Solo in un secondo momento si aggiungono il sale e l’acqua restante, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Dopo un primo riposo di 2 ore a temperatura ambiente, l’impasto viene diviso in panetti. Ognuno viene chiuso su sé stesso, formando sfere lisce che riposano per 6 ore in contenitori ermetici. Durante questo tempo l’impasto matura, si rilassa e collassa leggermente: un segno che ha raggiunto il giusto livello di fermentazione.
Una volta pronto, il panetto viene steso a mano, senza mattarello, in modo da ottenere un disco con i bordi leggermente più alti. È su questa base che si costruisce il condimento.
Crema di zucchine, fiordilatte e provolone: la costruzione del gusto
Le zucchine, ingrediente principale della Nerano, vengono prima affettate a rondelle sottili e poi fritte in olio bollente. Una parte viene utilizzata per creare una crema: vengono fatte stufare con un filo d’olio, sale e uno spicchio d’aglio, poi frullate fino a ottenere una consistenza vellutata.
Sul disco d’impasto crudo si spalma la crema di zucchine, si distribuisce il fiordilatte tritato, quindi si aggiunge formaggio grattugiato. La pizza viene cotta in forno statico a 250 gradi per circa 7 minuti, preferibilmente su pietra refrattaria, per garantire una cottura uniforme e un fondo croccante.
All’uscita dal forno si completa con le zucchine fritte, basilico fresco e provolone a scaglie, che si ammorbidisce con il calore senza perdere consistenza. Il risultato è una pizza che non punta su eccessi, ma su un equilibrio preciso tra il dolce delle zucchine, la sapidità dei formaggi e la leggerezza dell’impasto.
Con questa proposta, Capuano conferma ancora una volta la sua abilità nel raccontare la cucina napoletana contemporanea, fatta di rispetto per le radici e attenzione maniacale alla tecnica. Una pizza che non solo si mangia, ma si ricorda.
