È il momento di rivalutare seriamente l’uso dello strutto, e non è solo una provocazione gastronomica: è una questione di giustizia culinaria. Per decenni questo ingrediente è stato demonizzato, messo all’angolo, quasi cancellato dalle cucine italiane. Eppure le nonne del centro Italia non hanno mai smesso di usarlo — e forse avevano ragione loro.
Friggere con lo strutto si può, finalmente lo dicono anche gli esperti.
Riguardo allo strutto, Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto Li connimenti, asseriva con convinzione: “Sí, è bbona la cuscina co lo strutto; S’addatta a li grostini cor presciutto… / ar pollame…, a l’arrosto de lommetto… / a lo stufato…, all’ummido…, ar guazzetto…ma addoprallo in ner fritto è un uso bbrutto.”
Mangioni di tutte le ere? Ci dispiace, il Belli filo-salutista ha detto no allo strutto per friggere.
Per fortuna le nonne del centro Italia al Belli non hanno mai prestato molta attenzione, e con coraggio e dedizione hanno portato avanti fino ai giorni nostri il movimento “In Strutto We Trust”, nato per continuare a regalare al mondo contemporaneo l’estasi di divine prelibatezze quali gnocco fritto, crescentine e zeppole.
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Cos’è davvero lo strutto e da dove viene
Lo strutto, per chi non lo sapesse, ha radici antiche in Italia già nel Medioevo, ma fu durante la dominazione spagnola in Sicilia — a partire dal XVI secolo — che la sua produzione su larga scala prese piede. Quei mattacchioni degli Spagnoli in terra siciliana contribuirono a diffonderlo: altro non è che grasso surrenale di maiale, prodotto in ingenti quantità nel mattatoio di Palermo, che riforniva non solo il mercato locale ma anche quello di tutti i paesi sotto dominazione spagnola.
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Con il tempo la frittura con lo strutto ha lasciato il posto a quella in olio, ritenuta più leggera. Nessuno si è risparmiato nell’etichettare il povero strutto come dannoso per colesterolo, arterie, fegato e amici vari. Un terrorista della salute, in poche parole. Per decenni si è con convinzione proclamata la superiorità dell’olio, ma mentre noi vivevamo le nostre vite piene di olio da strizzare, qualcosa stava cambiando.
Perché è il momento di rivalutare seriamente l’uso dello strutto
Nonostante il movimento veg-healthy friendly abbia colonizzato mezzo mondo, qualche nutrizionista che dice le cose come stanno realmente c’è ancora. E quello che dicono ti sorprenderà.
Appurato che per friggere gli unici oli che andrebbero usati sono l’extravergine d’oliva e l’olio di semi di arachidi, finalmente anche lo strutto riconquista dignità intellettuale. Ecco perché:
- Punto di fumo elevato: lo strutto regge bene le alte temperature senza degradarsi, il che significa che non rilascia sostanze nocive durante la frittura.
- 32% di grassi saturi — una percentuale inferiore a quella del burro — con una composizione lipidica più equilibrata di quanto si pensi.
- Risultato in cucina superiore: regala morbidezza, profumo e carattere agli alimenti che nessun olio di semi riesce a replicare.
- Zero additivi: lo strutto tradizionale è un ingrediente puro, senza emulsionanti o conservanti aggiunti.
Strutto sì, ma con moderazione
Come usare lo strutto in cucina: usi tradizionali e moderni
Rivalutare lo strutto non significa usarlo a cucchiaiate ogni giorno — significa ridargli il posto che merita nella cucina italiana. Ecco dove brilla davvero:
In frittura
Gnocco fritto, crescentine, zeppole, struffoli, bomboloni: la crosta croccante e il cuore soffice che ottieni con lo strutto sono semplicemente irraggiungibili con altri grassi. Il profumo che si spande per casa è un viaggio nel tempo.
Negli impasti
Pane, pizza, focacce e torte salate acquistano una friabilità e una morbidezza particolari quando si aggiunge un cucchiaio di strutto all’impasto. Non a caso molte ricette regionali italiane lo prevedono ancora oggi.
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Per rosolare e insaporire
Come suggeriva persino il Belli, lo strutto si adatta benissimo ai grostini col prosciutto, al pollame, all’arrosto, allo stufato. Usato in piccole quantità per rosolare, aggiunge una profondità di sapore che l’olio di semi non ha.
Strutto vs. olio: il confronto onesto
Non si tratta di scegliere un vincitore assoluto, ma di capire quando usare cosa. L’olio extravergine d’oliva rimane insostituibile a crudo e per molte cotture. Ma per certe preparazioni tradizionali — soprattutto fritti e impasti — lo strutto offre risultati che l’olio semplicemente non riesce a garantire. È il momento di rivalutare seriamente l’uso dello strutto proprio perché la cucina italiana merita ingredienti autentici, non sostituzioni di ripiego.
Buone notizie insomma per noi ingordi: finalmente anche i più salutisti concordano sul fatto che una fritturina di strutto ogni tanto di certo non ci ammazzerà, se non di piacere. Per cui, addio sensi di colpa, benvenute zeppole, gnocchi, crescentine, struffoli, bomboloni vari e chi più ne ha più ne metta!
FAQ sullo strutto
Lo strutto fa male alla salute?
Consumato con moderazione, lo strutto non è più dannoso di altri grassi animali. Ha un punto di fumo elevato che lo rende stabile in frittura, e contiene meno grassi saturi del burro. Come sempre, la chiave è la moderazione.
Lo strutto fa aumentare il colesterolo?
Lo strutto contiene grassi saturi, che in eccesso possono influenzare i livelli di colesterolo. Tuttavia, usato occasionalmente e in quantità moderate, non rappresenta un rischio significativo per chi è in buona salute.
Dove si compra lo strutto?
Lo trovi facilmente in macelleria, nei supermercati ben forniti (di solito vicino al burro o ai grassi da cucina) e nei negozi di prodotti tipici regionali. Cerca quello artigianale per la qualità migliore.
Si può usare lo strutto al posto del burro?
In molte ricette sì, soprattutto negli impasti salati. Lo strutto tende a dare una consistenza più friabile e un sapore più neutro rispetto al burro, il che lo rende ideale per pane, focacce e pasta frolla salata.
Qual è la differenza tra strutto e lardo?
Il lardo è grasso di maiale stagionato (spesso con sale ed erbe aromatiche) che si consuma prevalentemente crudo o come condimento. Lo strutto è invece grasso di maiale fuso e purificato, usato come grasso da cucina per friggere, cuocere e impastare.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
