Il foglio di alluminio, comunemente noto come carta argentata, è un elemento presente in quasi tutte le cucine italiane. Utilizzato quotidianamente per avvolgere, coprire o proteggere gli alimenti durante la cottura, mantiene l’umidità e previene la cottura eccessiva. Tuttavia, restano numerosi dubbi sull’uso del foglio di alluminio in forno e sulle precauzioni da adottare per un impiego sicuro ed efficace.
Composizione del foglio di alluminio da cucina e usi comuni
Il foglio di alluminio utilizzato in cucina è composto per circa il 98,5% da alluminio puro, con piccole aggiunte di ferro e silicio per migliorarne la resistenza e la lavorabilità. Il processo di produzione prevede la fusione dell’alluminio seguita dalla laminazione, un passaggio che consente di ottenere fogli sottilissimi ma flessibili e robusti. Questa duplice caratteristica rende il prodotto adatto per molteplici usi in cucina, dalla conservazione degli alimenti alla cottura.
L’alluminio è un metallo con elevata conducibilità termica e punto di fusione elevato (circa 660 °C), molto superiore alle temperature raggiunte da un forno domestico, che si aggirano generalmente intorno ai 250 °C. Questo significa che il foglio non si scioglie durante la cottura.
Il foglio di alluminio nel forno tradizionale può essere utilizzato senza particolari rischi, purché si seguano alcune regole fondamentali. È molto utile per:
- coprire gli alimenti per evitare una doratura eccessiva, come può accadere sulla crosta di una torta o di un arrosto;
- trattenere l’umidità, ad esempio nei cartocci di pesce o nelle cotture lente e delicate;
- rivestire le teglie, per contenere salse e facilitare la pulizia post-cottura.
Tuttavia, è importante evitare di posizionare il foglio di alluminio sul fondo del forno, poiché ciò può bloccare la circolazione dell’aria calda, compromettere la distribuzione uniforme del calore e danneggiare lo smalto interno. Inoltre, è sconsigliato usare l’alluminio per cuocere biscotti, poiché l’elevata conducibilità del metallo può causare bruciature sulla base degli impasti.
Un’altra importante avvertenza riguarda la cottura di alimenti acidi, come pomodori, agrumi o pietanze con aceto. In questi casi, l’interazione chimica con l’alluminio può alterare il sapore dei cibi e portare al rilascio di particelle metalliche, motivo per cui è meglio evitarne l’impiego.
Va sottolineato che la carta argentata non deve mai essere utilizzata nel microonde, dove il metallo riflette le microonde e può provocare scintille, con rischio di incendi.
Il lato giusto del foglio di alluminio e la sua sicurezza
Molti si chiedono se sia meglio utilizzare il lato lucido o quello opaco del foglio di alluminio in forno. La differenza tra i due lati è solo una conseguenza del processo di fabbricazione e non influenza la cottura né la sicurezza degli alimenti. Si può quindi posizionare il foglio indifferentemente con il lato lucido o opaco rivolto verso il cibo.
È normale osservare che la carta argentata diventi scura o presenti macchie dopo l’uso in forno: questo fenomeno è dovuto all’ossidazione superficiale dell’alluminio a contatto con il calore e gli alimenti umidi o acidi, senza che ciò comprometta la sicurezza del materiale o il sapore dei cibi.
L’alluminio può essere utilizzato anche sotto il grill del forno, anzi è spesso preferito alla carta forno, che può annerire o bruciarsi alle alte temperature. In questo caso, è consigliabile forare leggermente il foglio per permettere la fuoriuscita del grasso, evitando fumo e odori sgradevoli.
Con la diffusione delle friggitrici ad aria, è importante sapere che l’alluminio può essere impiegato anche in questi apparecchi, ma con alcune precauzioni. Il foglio deve aderire bene al cestello o al fondo del vano cottura per non venire sollevato dall’aria calda in movimento. Deve inoltre essere posizionato sotto gli alimenti e mai libero o appoggiato senza peso, per evitare contatti pericolosi con le resistenze.
