Tra le ricette più amate della cucina del Sud Italia, la pasta patate e provola occupa un posto speciale. È un piatto nato nelle cucine delle nostre nonne, preparato con ingredienti semplici e poveri, ma capace di regalare grande soddisfazione a tavola. Proprio per questo motivo molti chef continuano a reinterpretarlo, cercando di esaltare al massimo la sua consistenza e il suo gusto.
Antonino Cannavacciuolo ha spesso raccontato quanto i piatti della tradizione siano stati fondamentali nella sua formazione. La sua versione di pasta patate e provola non stravolge la ricetta classica, ma introduce alcuni dettagli che fanno la differenza.
Cosa cambia nella versione dello chef
La principale differenza rispetto alla ricetta casalinga sta nella tecnica di cottura. Nella versione dello chef la pasta viene cotta direttamente insieme alle patate, aggiungendo il liquido poco alla volta, proprio come accade con il risotto.
Questo metodo permette di ottenere una consistenza più densa e avvolgente perché l’amido rilasciato dalla pasta e dalle patate lega naturalmente il condimento.
Un altro elemento distintivo riguarda la gestione delle patate. Una parte tende a sfaldarsi durante la cottura creando una crema naturale, mentre alcuni pezzi restano più compatti e regalano al piatto una consistenza più interessante.
Infine la provola viene aggiunta solo alla fine, a fuoco spento, in modo da sciogliersi lentamente e creare la tipica consistenza filante senza perdere il suo aroma affumicato.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta mista
- 500 g di patate
- 200 g di provola affumicata
- 1 cipolla piccola
- olio extravergine d’oliva
- parmigiano grattugiato
- sale
- pepe
- brodo vegetale o acqua calda
Preparazione
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Pela le patate e tagliale a cubetti piccoli, così cuoceranno più velocemente e rilasceranno parte del loro amido.
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In una casseruola fai soffriggere la cipolla tritata con un filo di olio extravergine d’oliva.
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Aggiungi le patate e lasciale insaporire per qualche minuto mescolando bene.
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Versa un po’ di brodo caldo e lascia cuocere le patate finché iniziano ad ammorbidirsi.
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A questo punto aggiungi la pasta direttamente nella casseruola e continua la cottura versando altro brodo poco alla volta.
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Mescola spesso, proprio come si fa con il risotto, per ottenere una consistenza cremosa.
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Quando la pasta è cotta spegni il fuoco e aggiungi la provola affumicata tagliata a cubetti.
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Mescola energicamente finché il formaggio non si scioglie creando una crema filante.
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Completa con parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.
Un classico della tradizione che continua a evolversi
La pasta patate e provola dimostra quanto la cucina italiana sia capace di evolversi partendo da piatti semplici. La versione proposta da Cannavacciuolo resta profondamente legata alla tradizione napoletana, ma introduce una tecnica di cottura più controllata che rende il risultato finale ancora più cremoso e avvolgente.
È proprio questo equilibrio tra memoria e tecnica a rendere questo piatto uno dei più amati della cucina italiana.
