C’è un piatto che racconta la Valtellina meglio di qualsiasi cartolina: i pizzoccheri. Eppure, trasformare questa ricetta tradizionale in qualcosa di straordinario — capace di conquistare una giuria d’eccezione in una competizione nazionale — richiede una mano precisa, una conoscenza profonda degli ingredienti e quel tocco personale che solo i grandi chef sanno dare. È esattamente quello che ha fatto Matteo Zen, chef del 1862 Ristorante della Posta di Sondrio, che nell’ottobre 2026 ha vinto il concorso Foodish con una versione di pizzoccheri cremosi ricetta che ha lasciato tutti senza parole — compreso Joe Bastianich.
Una vittoria che viene da lontano: il Foodish 2026
Il concorso Foodish, svoltosi nell’ottobre 2026, ha messo a confronto alcune delle migliori interpretazioni della cucina italiana contemporanea. Tra i piatti in gara, i pizzoccheri di Matteo Zen si sono distinti con una chiarezza disarmante: primi classificati, senza discussioni. Ma cosa ha reso questi pizzoccheri così speciali da convincere una giuria esigente come quella di Foodish?
La risposta non sta in un ingrediente segreto o in una tecnica d’avanguardia. Sta, piuttosto, in una serie di scelte precise, calibrate con la consapevolezza di chi conosce a fondo la tradizione valtellinese e sa quando è il momento di rispettarla — e quando, invece, vale la pena introdurre una piccola variazione che cambia tutto. Joe Bastianich, che ha assaggiato il piatto durante la competizione, è rimasto colpito dalla qualità e dall’equilibrio della preparazione, a dimostrazione che i pizzoccheri, se eseguiti con cura, possono competere ai massimi livelli della ristorazione italiana.
La pasta: grano saraceno, ma più sottile del solito
Il primo elemento che distingue la ricetta di Matteo Zen riguarda la pasta stessa. I pizzoccheri tradizionali sono tagliatelle di grano saraceno, spesse e rustiche, con una consistenza che richiama direttamente la montagna. Zen ha scelto di mantenersi fedele al grano saraceno — che rimane l’anima del piatto — ma ha optato per uno spessore leggermente inferiore rispetto alla versione classica.
Perché questa scelta? Il motivo è tecnico e sensoriale insieme. Una pasta più sottile assorbe meglio il condimento, si amalgama in modo più uniforme con il burro e il formaggio, e restituisce una cremosità che la versione più spessa difficilmente riesce a raggiungere. Il risultato finale è un piatto che mantiene tutta la sostanza e il profumo del grano saraceno — quella nota terrosa e leggermente amara che rende i pizzoccheri inconfondibili — ma con una texture più avvolgente, quasi setosa al palato.
→ Leggi anche: Pizza e pane in casa senza complicazioni: il metodo del cucchiaio
Hai mai notato come la stessa ricetta, con una pasta più o meno spessa, possa dare risultati completamente diversi? È uno di quei dettagli che fanno la differenza tra un piatto buono e un piatto indimenticabile.
Verza, patate e la logica degli ingredienti di stagione
Accanto alla pasta, la ricetta di Zen prevede i due grandi compagni tradizionali dei pizzoccheri: la verza e le patate. Nessuna rivoluzione, nessun ingrediente esotico. E questo è già un messaggio preciso: quando la materia prima è di qualità, non c’è bisogno di aggiungere nulla di superfluo.
La verza, in autunno, è al massimo della sua dolcezza e della sua consistenza. Le foglie più interne, quelle che restano croccanti anche dopo la cottura, sono le migliori da usare. Le patate, invece, devono essere farinose, capaci di sfaldarsi leggermente durante la cottura e di integrarsi con la pasta creando quella base cremosa che sostiene tutto il piatto.
Il segreto sta nella cottura coordinata: pasta, verza e patate vanno gestiti con attenzione ai tempi, perché ognuno ha la sua curva di cottura e il risultato finale dipende dall’armonia tra questi tre elementi. Se le patate si sfaldano troppo, il piatto diventa pesante. Se la verza resta troppo cruda, la consistenza è sgradevole. Basta un piccolo accorgimento — buttare gli ingredienti nell’acqua nell’ordine giusto — per ottenere un equilibrio perfetto.
Burro e formaggio: la cremosità è una questione di misura
Eccoci al cuore della pizzoccheri cremosi ricetta firmata da Matteo Zen: il condimento. Burro e formaggio sono gli elementi che trasformano un piatto semplice in qualcosa di memorabile, ma sono anche quelli che, se usati in eccesso, possono appesantire tutto e coprire i sapori delicati della pasta di grano saraceno.
→ Leggi anche: Croccante, soffice, sfogliato: la pizza di Daniel Serale a Le Lanterne
L’approccio di Zen è chiaro: burro e formaggio dosati con cura, senza eccessi. Non si tratta di essere parsimoniosi per principio, ma di capire che la cremosità non dipende dalla quantità, bensì dalla qualità degli ingredienti e dalla tecnica di mantecatura. Un burro di ottima qualità, usato nella giusta proporzione, riesce a legare tutti gli elementi del piatto in modo molto più efficace di una quantità doppia di burro mediocre.
Lo stesso vale per il formaggio: la scelta deve ricadere su un prodotto che fonda bene, che abbia una sapidità equilibrata e che non sopraffaccia il sapore del grano saraceno. La mantecatura finale — quel momento in cui il piatto viene assemblato e il calore residuo della pasta scioglie il formaggio — è il passaggio più delicato, quello che decide se il risultato sarà davvero cremoso o semplicemente unto. Vale la pena prendersi il tempo necessario per farlo bene.
Come replicare la ricetta a casa tua
La buona notizia è che la versione di Matteo Zen non è irraggiungibile. Certo, la mano di uno chef professionista fa la differenza, ma i principi che guidano questa pizzoccheri cremosi ricetta sono applicabili anche nella cucina di casa. Ecco i punti chiave da tenere a mente:
- Scegli farina di grano saraceno di qualità per preparare la pasta, e tira la sfoglia leggermente più sottile del solito — lo spessore incide direttamente sulla cremosità finale.
- Usa verza fresca di stagione, preferendo le foglie interne più tenere, e patate farinose che si integrino bene con la pasta.
- Rispetta i tempi di cottura: aggiungi gli ingredienti all’acqua bollente nell’ordine giusto, partendo dalle patate, poi la verza, infine la pasta.
- Non esagerare con burro e formaggio: la cremosità si ottiene con la qualità e la tecnica di mantecatura, non con la quantità.
- Manteca a fuoco spento o su calore molto basso, mescolando delicatamente per amalgamare tutto senza rompere la pasta.
Puoi trovare ulteriori approfondimenti sulla tradizione dei pizzoccheri valtellinesi — dalle origini agli abbinamenti consigliati — sul sito ufficiale del Sapori News, che ha dedicato ampio spazio alla vittoria di Zen al Foodish 2026.
I pizzoccheri di Matteo Zen ci ricordano che la grande cucina, spesso, non nasce dall’invenzione ma dalla comprensione profonda di ciò che già esiste. Rispettare la tradizione valtellinese, affinare ogni dettaglio tecnico e dosare con intelligenza gli ingredienti: è questo il percorso che ha portato il 1862 Ristorante della Posta di Sondrio sul gradino più alto del podio. E, con un po’ di attenzione e pazienza, è un percorso che puoi intraprendere anche tu, direttamente dalla tua cucina.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
