Quando si parla di cucina napoletana è impossibile non pensare al ragù che cuoce lentamente per ore, riempiendo la casa di profumo. È una ricetta che appartiene alla tradizione più autentica della città e che spesso viene tramandata di generazione in generazione.
Tra le persone che lo preparavano con grande passione c’era anche Titina De Filippo, attrice e sorella dei celebri Eduardo e Peppino. Nella famiglia De Filippo il ragù era quasi una cerimonia domenicale: una pentola sul fuoco per tutta la mattina e il sugo che “pippia”, cioè sobbolle piano piano.
Il segreto di questo piatto non è la complessità degli ingredienti, ma il tempo. Il ragù napoletano cuoce lentamente fino a diventare denso, scuro e incredibilmente saporito.
Ingredienti
- 500 g di carne di manzo (muscolo o tracchie)
- 300 g di costine di maiale
- 700 ml di passata di pomodoro
- 1 cipolla grande
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino rosso
- sale q.b.
- pepe q.b.
- basilico fresco
Preparazione
- In una casseruola capiente fai soffriggere la cipolla tritata nell’olio extravergine di oliva.
- Aggiungi i pezzi di carne e falli rosolare lentamente su tutti i lati.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
- Versa la passata di pomodoro e aggiungi qualche foglia di basilico.
- Copri la pentola lasciando uno spiraglio e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore.
- Durante la cottura il sugo deve sobbollire lentamente. A Napoli si dice che il ragù deve “pippiare”, cioè cuocere piano piano senza mai bollire troppo.
- Quando il sugo diventa denso e scuro è pronto.
Tradizionalmente il ragù napoletano si usa per condire ziti o paccheri, mentre la carne che ha cotto nel sugo viene servita come secondo piatto.
È una ricetta che richiede tempo e pazienza, ma che racconta perfettamente lo spirito della cucina napoletana: lenta, generosa e profondamente legata alla famiglia.
