Ho provato a preparare il ragù napoletano come lo faceva Titina De Filippo e ho capito perché tutta la famiglia glielo chiedeva sempre

Quando si parla di cucina napoletana è impossibile non pensare al ragù che cuoce lentamente per ore, riempiendo la casa di profumo. È una ricetta che appartiene alla tradizione più autentica della città e che spesso viene tramandata di generazione in generazione.

Tra le persone che lo preparavano con grande passione c’era anche Titina De Filippo, attrice e sorella dei celebri Eduardo e Peppino. Nella famiglia De Filippo il ragù era quasi una cerimonia domenicale: una pentola sul fuoco per tutta la mattina e il sugo che “pippia”, cioè sobbolle piano piano.

Il segreto di questo piatto non è la complessità degli ingredienti, ma il tempo. Il ragù napoletano cuoce lentamente fino a diventare denso, scuro e incredibilmente saporito.

Ingredienti

• 500 g di carne di manzo (muscolo o tracchie)
• 300 g di costine di maiale
• 700 ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla grande
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 ml di vino rosso
• sale q.b.
• pepe q.b.
• basilico fresco

Preparazione

1. In una casseruola capiente fai soffriggere la cipolla tritata nell’olio extravergine di oliva.
2. Aggiungi i pezzi di carne e falli rosolare lentamente su tutti i lati.
3. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
4. Versa la passata di pomodoro e aggiungi qualche foglia di basilico.
5. Copri la pentola lasciando uno spiraglio e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore.
6. Durante la cottura il sugo deve sobbollire lentamente. A Napoli si dice che il ragù deve “pippiare”, cioè cuocere piano piano senza mai bollire troppo.
7. Quando il sugo diventa denso e scuro è pronto.

Tradizionalmente il ragù napoletano si usa per condire ziti o paccheri, mentre la carne che ha cotto nel sugo viene servita come secondo piatto.

È una ricetta che richiede tempo e pazienza, ma che racconta perfettamente lo spirito della cucina napoletana: lenta, generosa e profondamente legata alla famiglia.