Con l’inizio dell’estate e il ritorno delle temperature alte, torna anche il bisogno di piatti semplici, saporiti e in sintonia con la natura. In occasione della Giornata della Gastronomia Sostenibile, celebrata ogni 18 giugno per volontà di FAO e UNESCO, lo chef Massimo Piccolo ha proposto una versione personale degli spaghettoni ai tre pomodori con pecorino romano DOP. Il piatto, presentato durante la Settimana della Gastronomia Sostenibile (SGW) 2025, mostra come sia possibile coniugare sapore, stagionalità e attenzione all’ambiente senza sacrificare nulla in termini di gusto.
I protagonisti sono ingredienti di prossimità: pomodorini del Piennolo, gialli della valle Telesina, Pachino, uniti a una base classica di spaghettoni trafilati al bronzo. Al posto del più diffuso parmigiano, lo chef ha scelto il pecorino romano, per richiamare il legame con il territorio e ridurre l’impatto logistico degli approvvigionamenti. La ricetta si inserisce all’interno di un evento che mette al centro l’identità gastronomica regionale e il ruolo attivo dei giovani chef italiani under 40 nella costruzione di una cucina più etica.
Come nasce un primo piatto equilibrato tra tecnica e rispetto per l’ambiente
La proposta dello chef Piccolo parte da una reinterpretazione della classica pasta al pomodoro, trasformandola in un esercizio di attenzione ai dettagli. Ogni passaggio della preparazione tiene conto del valore della stagionalità e della filiera corta, puntando su ortaggi che non hanno bisogno di lunghi trasporti per arrivare nei piatti. I pomodorini del Piennolo, ad esempio, noti per la loro resistenza naturale alla conservazione, riducono la necessità di refrigerazione prolungata. Quelli gialli della valle Telesina bilanciano la sapidità con la loro dolcezza leggera, mentre i Pachino, pelati dopo una breve bollitura, chiudono il trittico con il loro profilo aromatico più intenso.
Tutti i pomodori vengono aggiunti in padella in sequenza, rispettando i tempi di cottura necessari a ciascuno per mantenere consistenza e colore. Il soffritto d’olio e aglio viene aromatizzato con basilico fresco, aggiunto in parte all’inizio e in parte verso la fine, per conservare una parte di profumo più fresco. Il sale va usato con misura, perché il pecorino romano DOP, grattugiato a crudo a fine preparazione, contribuisce già con la sua nota sapida.
Gli spaghettoni Felicetti, cotti leggermente al dente, vengono mantecati direttamente nella salsa. Questo consente alla pasta di trattenere meglio il condimento, senza l’aggiunta di altri grassi o brodi. La finitura del piatto avviene con un filo d’olio a crudo e il pecorino romano, che si scioglie lentamente sul calore residuo.
Una cucina consapevole che parte dal territorio e coinvolge il consumatore
La ricetta rientra nelle attività della Settimana della Gastronomia Sostenibile, che nel 2025 ha voluto coinvolgere cuochi emergenti in un dialogo più stretto con produttori e territori. L’obiettivo non è solo proporre piatti stagionali, ma diffondere un’idea diversa di cucina: più vicina al terreno da cui nasce e più attenta alle risorse impiegate. Lo stesso utilizzo di pomodori provenienti da tre zone agricole diverse punta a valorizzare le peculiarità regionali senza perdere di vista l’equilibrio complessivo del piatto.
Il pecorino romano, scelto al posto di formaggi più neutri, rafforza la volontà di restare ancorati al patrimonio agroalimentare del Lazio. Oltre a essere più adatto per brevi filiere, questo formaggio consente di dare personalità al piatto senza aggiunte superflue.
La proposta dello chef Massimo Piccolo diventa così un esempio di come la gastronomia sostenibile possa passare anche attraverso ricette semplici, purché pensate con coerenza. Il messaggio arriva chiaro: ogni scelta in cucina, dall’origine della materia prima al metodo di cottura, è anche una scelta culturale. E in questo caso, il gusto non è stato messo da parte.
