La torta pasqualina è uno dei simboli più autentici della cucina ligure e, in particolare, della tradizione genovese. Si tratta di una torta salata antichissima che veniva preparata in occasione della Pasqua e portata spesso anche nelle gite di Pasquetta.
Nei ricettari regionali e nelle testimonianze della cucina ligure storica la torta pasqualina era considerata un piatto importante e ricco. Le massaie preparavano la pasta a mano e stendevano numerose sfoglie sottilissime, secondo una tradizione che prevedeva addirittura trentatré strati, numero simbolico legato agli anni di Cristo.
Il ripieno nasce da ingredienti semplici e primaverili: bietole fresche, una cagliata tipica ligure chiamata prescinsêua, parmigiano, maggiorana e uova intere inserite nel ripieno. Proprio le uova sono il segno distintivo della torta pasqualina: quando si taglia la fetta il tuorlo sodo appare al centro, creando un effetto scenografico che racconta la rinascita della primavera.
Gli spinaci non sono l’ingrediente originale
Molte ricette moderne preparano la torta pasqualina con gli spinaci, ma in realtà nei ricettari liguri tradizionali si utilizzano le bietole, spesso chiamate anche erbette.
Le bietole erano infatti molto diffuse negli orti liguri e rappresentavano una verdura primaverile facilmente reperibile nelle campagne. Gli spinaci sono diventati comuni nelle ricette solo più tardi, soprattutto quando la torta pasqualina ha iniziato a diffondersi fuori dalla Liguria.
Per questo motivo, se si vuole preparare la versione più fedele alla tradizione genovese, è preferibile utilizzare proprio le bietole. Il loro sapore leggermente più deciso dà alla torta un carattere rustico e autentico.
Ingredienti per una tortiera da circa 24 cm
Per l’impasto
- 400 g di farina
- 80 g di olio extravergine di oliva
- circa 80 g di acqua
- sale
Per il ripieno
- 1 kg di bietole fresche
- 300 g di prescinsêua oppure ricotta molto asciutta
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 2 cipolle piccole
- 5 uova
- maggiorana fresca
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
- In una ciotola unisci farina, acqua, olio extravergine e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Copri e lascia riposare per circa un’ora.
- Lava accuratamente le bietole e lessale per pochi minuti. Scolale bene e strizzale con cura per eliminare l’acqua in eccesso. Tritale poi grossolanamente con un coltello.
- In una padella fai soffriggere le cipolle tritate con un filo di olio extravergine. Aggiungi le bietole e falle insaporire per qualche minuto fino a ottenere un composto asciutto.
- Trasferisci le bietole in una ciotola e aggiungi prescinsêua (oppure ricotta), parmigiano grattugiato, maggiorana, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un ripieno morbido e omogeneo.
- Dividi l’impasto in diverse palline e stendile molto sottili. La tradizione più antica parlava di trentatré sfoglie, ma oggi anche nei ricettari liguri se ne utilizzano solitamente otto o dieci.
- Disponi metà delle sfoglie nella teglia unta con olio, lasciandole uscire leggermente dai bordi.
- Versa il ripieno e livellalo. Con il cucchiaio crea alcune cavità nel composto e rompi delicatamente le uova all’interno, lasciando il tuorlo intero.
- Copri con le sfoglie restanti, ripiega i bordi verso l’interno e spennella la superficie con poco olio.
- Cuoci in forno a 180 gradi per circa 45 o 50 minuti, fino a quando la superficie diventa dorata.
- Lascia riposare la torta pasqualina prima di tagliarla: questo permette al ripieno di compattarsi e alle fette di restare perfette.
Si può preparare in anticipo?
Uno dei motivi per cui la torta pasqualina è così amata nella cucina ligure è che si conserva molto bene. Tradizionalmente veniva preparata anche il giorno prima della Pasqua e lasciata riposare, perché il sapore diventa ancora più armonioso.
Oggi è possibile anche congelarla, sia cruda sia cotta. In questo modo si può preparare con anticipo e averla pronta per il pranzo di Pasqua o per la classica gita di Pasquetta.
