Caseificio Barlotti di Paestum punta sull’innovazione: nuovi formaggi e ricerca su latte fieno

Il caseificio Barlotti, noto da oltre un secolo per la produzione di mozzarella di bufala, sta ora sperimentando nuovi orizzonti produttivi, puntando su formaggi stagionati innovativi e su un modello di accoglienza enogastronomica che esalta le peculiarità dei suoi prodotti.

Tradizione centenaria e innovazione nel cuore di Paestum

La famiglia Barlotti alleva bufale a Capaccio Paestum fin dagli inizi del Novecento, mantenendo viva una tradizione che si intreccia con la storia stessa del territorio. Come ricorda Gaetano Barlotti, la città antica di Paestum, fondata dai Greci come Poseidonia, era originariamente un insediamento marittimo e l’ambiente paludoso circostante fu ideale per l’allevamento di bufale, animali rustici perfettamente adattati a queste condizioni grazie alla loro pelle pigmentata e alla necessità di specchi d’acqua per rinfrescarsi.

Da quattro generazioni, la famiglia non si limita alla sola produzione del latte, ma trasforma direttamente il prodotto in mozzarelle di bufala, un’eccellenza che ha contribuito a plasmare l’identità gastronomica locale e nazionale. La crescita esponenziale della pizza, che dal dopoguerra ha conquistato il mondo, ha incrementato la domanda di mozzarella, portando i Barlotti a sviluppare una filiera integrata e attenta alla qualità.

Il latte fieno: una rivoluzione sostenibile per il caseificio Barlotti

Una delle novità più significative riguarda l’alimentazione delle bufale, storicamente basata su mais e altri foraggi che richiedono grandi quantità d’acqua, una risorsa sempre più preziosa e in via di esaurimento nelle aree mediterranee. Il caseificio ha deciso di adottare un regime alimentare esclusivamente a base di erbe fresche e fieno, una scelta che sarà implementata a partire da settembre 2025 e che produrrà un latte dalle caratteristiche organolettiche superiori, più aromatico e ricco di sfumature.

Questa transizione verso il latte fieno rappresenta un passo importante verso una produzione più sostenibile e rispettosa dell’ambiente, con l’impiego esclusivo di foraggi coltivati direttamente negli ettari aziendali. Si tratta di un modello di filiera chiusa, che consente di controllare ogni fase della produzione, dalla terra alla tavola, valorizzando le peculiarità territoriali di Capaccio Paestum e del Cilento.

Nuovi formaggi stagionati e l’accoglienza enogastronomica

Con l’arrivo dell’inverno, quando la produzione di latte diminuisce e la domanda di mozzarella si riduce, i Barlotti hanno scelto di investire nello sviluppo di formaggi stagionati a base di latte di bufala, un settore ancora poco esplorato ma ricco di potenzialità. Grazie a corsi professionali e a un lavoro costante di ricerca, oggi l’azienda propone una gamma di prodotti che spazia dal pasta molle con stagionatura breve (10-14 giorni), al formaggio a crosta fiorita con penicillum geotrichum candidum, fino a paste semidure e semicotte con affinamenti fino a quattro mesi.

Il prodotto di punta è il Pirano, un formaggio stagionato e affinato in modi creativi, tra cui l’utilizzo di vinacce, foglie di noce, pepe e vino passito, che conferiscono aromi intensi e un carattere unico. Questi formaggi allargano l’offerta casearia tradizionale, aprendo nuove prospettive di mercato e valorizzando il latte di bufala in forme più sofisticate.

Nel punto vendita aziendale, recentemente ampliato con una sala vetrata e una veranda affacciata su un orto sinergico, i visitatori possono acquistare tutte le specialità casearie, dagli yogurt alle ricotte, ma anche degustare piatti pensati per esaltare la versatilità del formaggio di bufala. La Degusteria Barlotti propone un’esperienza gastronomica autentica, dove mozzarelle appena fatte si affiancano a specialità come ravioli con burro di bufala e alici, caciocavallo di bufala alla piastra e mozzarella in carrozza, accompagnate da verdure e sottoli coltivati localmente.

Paestum: un patrimonio storico e culturale unico

Il caseificio Barlotti si trova in una posizione privilegiata, a ridosso del Parco Archeologico di Paestum e Velia, riconosciuto patrimonio mondiale dell’UNESCO. La località, che nel 2021 ha registrato oltre 216.000 visitatori, è nota per i suoi templi greci perfettamente conservati, il Tempio di Nettuno, la Basilica e il Tempio di Cerere, testimonianze di una civiltà millenaria che ha segnato la storia del Mediterraneo.

Questo contesto culturale unico contribuisce a valorizzare ulteriormente la produzione casearia locale, inserendola in un racconto di tradizioni e innovazioni che unisce archeologia, natura e gastronomia. I Parchi archeologici di Paestum e Velia offrono oggi percorsi tematici e iniziative culturali che arricchiscono l’esperienza dei visitatori, rendendo la zona un polo di attrazione per turismo culturale e gastronomico.

L’azione dei Barlotti si inserisce quindi in un territorio ricco di storia e di eccellenze, dove il rispetto per il passato si coniuga con la voglia di sperimentare e innovare, proponendo nuovi sapori e modi di vivere il patrimonio caseario di Capaccio Paestum.