Uno dei piatti simbolo di Gualtiero Marchesi, semplicissimo da cucinare, è il celeberrimo Riso, oro e zafferano, inversione del classico risotto alla milanese con l’aggiunta di un’emulsione di cipolla e di… un foglio d’oro! Anche se non volete comprare i fogli d’oro alimentari (li trovate online a circa 5 euro l’uno) o se preferite riservare la regale aggiunta a occasioni particolari, si può cucinarne una versione “povera” comunque ottima:
300 gr. di riso Carnaroli, 80 gr. di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 5 gr di stigmi di zafferano, 70 gr di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l. di brodo leggero, sale e pepe bianco.
Preparazione
Fare rosolare 20gr di cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando ogni tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare 50gr di cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre un foglio d’oro di 24 carati al centro di ogni piatto, prima di servire.
Dove comprare i fogli d’oro? Anche online, per esempio qui
La ricetta raccontata in video da Marchesi (notare lo “sbattimento” del piatto):
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