Toscana: ode al pane senza sale

Il pane senza sale è buono. Punto.

Sono nata, cresciuta e innamorata della mia amatissima Toscana, più precisamente della Maremma, lingua di terra che si trova nella parte sud ovest della regione senza “c”, dove non solo il mare è tra i più belli di tutti, ma si mangia pure parecchio ma parecchio bene. Provare per credere.

Sopravvivenza delle papille gustative.

Nel corso degli anni mi sono ritrovata più volte parlando di cibo local, a tenere alto l’onore del nostro amatissimo pane; sì perché per chi non lo sapesse in Toscana il pane (nella maggior parte dei casi) è rigorosamente senza sale, ed è buonissimo ( se non avete mai provato il pane di Baccinello non potete giudicare). Inutile dire lo sbeffeggio a cui ormai ogni toscano è abituato, i trend topic sono solitamente due: “mi dici la coca cola con la cannuccia corta corta?” e subito dopo “ma come fate a mangiarvi il pane sciapo?”.  Allora, capiamoci bene, coca cola con la cannuccia corta non te lo dico perché fa ridere solo te, e il pane lo mangiamo senza sale perché grazie al cielo abbiamo una tradizione culinaria talmente ricca da sapere fino a che punto spingerci.

In Maremma infatti troverete un sacco di cose buone, ma soprattuto saporite: il cinghiale alle mele, le pappardelle alla lepre, il Fiorino di Roccalbegna, il pecorino del Monte Amiata, il miele Rossi Novaro, i salumi di selvaggina, il fagiano in umido con le olive, i tortelli o con ricotta, bietola, spinaci, noce moscata e cannella oppure con la borragine, i fegatini e grazie al nostro bellissimo mare una quantità di pesce fresco che incornicia le nostre tavole non solo d’estate. Un aspetto da non sottovalutare è anche quello che beviamo, sopratutto il vino rosso, Morellino di Scansano vi dice niente? Siete vegetariani? Tranquilli abbiamo pure l’acqua cotta (ovviamente nella versione senza cotica) e poi impossible non citare il castagnaccio, rigorosamente fatto con le castagne delle nostre montagne.

“Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui”.
(XVII canto del Paradiso dantesco)

Ora, provate ad immaginare se accanto a tutte queste prelibatezze che manderanno in botta le vostre papille gustative ci mettessimo accanto anche un pane salato: acqua a garganella garantita! Il pane senza sale ha tra le sue motivazioni essenziali proprio quella di accompagnare piatti e antipasti molto saporiti e quindi stemperarli grazie all’assenza totale di sapidità.

Non a caso una delle cose che preferiamo mangiare dalle mie parti è proprio la bruschetta, quella basic, al massimo della sua rusticità: pane bruschettato (preferibilmente sulla griglia), olio extra vergine dei nostri ulivi (che abbondano nei nostri paesaggi collinari), una grattata lieve di aglio e un pizzico di sale. Paradiso!

Il pane in Maremma è quindi visto con una funzione ben precisa, ossia quella di accompagnare qualsiasi cosa mangiamo, e cosa ben più importante è il mezzo imprescindibile con cui facciamo la scarpetta, abitudine sacra; se alla fine del vostro pasto non la fate qualcuno potrebbe offendersi non poco, io vi ho avvertito.

Salt Bae scansate.