Il pesce spada al salmoriglio è uno dei piatti più rappresentativi della cucina siciliana. Fresco, aromatico e pronto in pochi minuti, si adatta perfettamente alle tavole estive, sia nei pranzi di famiglia sia nelle cene all’aperto. Il vero protagonista della preparazione è il salmoriglio, o sammurigghiu, un’emulsione antica e semplice a base di olio extravergine, succo di limone, sale, pepe e origano. Questa miscela, lavorata a mano per pochi secondi, serve sia da marinatura che da condimento finale, esaltando la carne del pesce e donando morbidezza e sapore.
La versione preparata da Giusina Battaglia, volto noto della cucina tradizionale siciliana in TV, aggiunge un dettaglio in più: una panatura aromatica al limone, che rende i tranci dorati all’esterno e succosi al centro. Con l’aggiunta di un contorno di pomodorini o verdure grigliate, il piatto si completa senza bisogno di altri elementi. Una scelta pratica, veloce, ma dal gusto profondo, che racconta un pezzo di Sicilia a ogni boccone.
La tecnica del salmoriglio: perché funziona e come si prepara correttamente
La chiave di questa ricetta sta tutta nell’emulsione. Il salmoriglio si realizza in pochi passaggi, ma per funzionare davvero deve essere sbattuto a lungo con una forchetta o una piccola frusta, fino a diventare quasi cremoso. In questo modo l’olio riesce a legarsi agli altri liquidi e a penetrare meglio nella carne del pesce, ammorbidendola senza cuocerla.
Nella preparazione base si utilizzano solo olio extravergine, succo di limone filtrato, sale, pepe e origano secco. Per un risultato ancora più ricco, si può aggiungere uno spicchio d’aglio tritato finissimo o prezzemolo fresco tritato. Una parte dell’emulsione viene tenuta da parte per condire i pomodorini, che accompagnano il piatto.
I tranci di pesce spada vengono immersi nel salmoriglio per qualche minuto. Se si ha tempo, si possono lasciare marinare più a lungo, anche un’ora. Successivamente, il pesce viene passato nel pangrattato aromatizzato con scorza di limone. La cottura avviene sulla piastra rovente, spennellata con un po’ del condimento. I tranci cuociono in pochi minuti per lato e vanno irrorati con altro salmoriglio durante la cottura, per mantenerli succosi e dare aroma alla crosta.
Una volta dorati da entrambi i lati, si servono accompagnati da pomodorini conditi con l’emulsione avanzata, o con una porzione di verdure grigliate. Per una versione più fresca, si può tagliare il pesce a cubotti e unirlo a un’insalata mista con carote, lattuga e olive nere snocciolate.
Il pesce spada siciliano tra tradizione e versatilità in cucina
Il pesce spada è un ingrediente centrale nella cucina delle coste tirreniche e ioniche, soprattutto in Sicilia e Calabria. Viene cucinato in molti modi: alla griglia, in umido, in agrodolce. Ma la versione al salmoriglio è una delle più iconiche. Si adatta bene anche a preparazioni leggere e senza glutine, dato che la panatura può essere sostituita con pangrattato di riso o mais, o eliminata del tutto.
La carne del pesce spada, soda e compatta, regge bene le cotture brevi e si presta a tagli netti, perfetti da impiattare. Il salmoriglio agisce come marinatura e salsa, unendo in pochi ingredienti la sapienza della cucina povera e l’equilibrio dei sapori mediterranei.
Questo piatto si presta a variazioni stagionali: in primavera si può servire con asparagi o fave; in estate, con zucchine grigliate o insalate miste. La base resta sempre la stessa: pesce di qualità, una griglia ben calda, e l’aroma agrumato e selvatico del salmoriglio.
