Nel cuore della stagione autunnale, le castagne tornano protagoniste non solo nelle sagre e nei mercati, ma anche nelle cucine italiane. A Roma come a Milano, diverse scuole di pasticceria hanno scelto di valorizzare questo frutto antico proponendo dolci dal sapore intenso. Tra le ricette più apprezzate spicca la crostata con marmellata di castagne e crema frangipane, preparata con una frolla senza glutine a base di farina di riso e mais. L’uso del cacao amaro e di un tocco di whisky rende la confettura unica, mentre la crema frangipane, realizzata con mandorle e zucchero a velo, aggiunge morbidezza e profumo.
La preparazione della frolla e della marmellata
La base della crostata è una pasta frolla senza glutine, ottenuta mescolando farina di riso, farina di mais, burro chiarificato, zucchero a velo e tuorli d’uovo. L’impasto deve riposare in frigorifero per almeno un’ora, così da garantire la giusta compattezza e una friabilità equilibrata. La scelta di usare un robot da cucina permette di evitare il surriscaldamento del burro, che a contatto con le mani perderebbe consistenza.
La marmellata di castagne rappresenta il cuore della ricetta. Le castagne vengono lessate, passate al setaccio e unite a zucchero e cacao, lasciando cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una crema corposa. Una volta tolta dal fuoco, viene insaporita con due cucchiai di whisky, che esaltano la dolcezza naturale del frutto e conferiscono un retrogusto aromatico. Dopo il raffreddamento, la marmellata è pronta per essere spalmata sulla base della crostata.
La crema frangipane e la cottura finale
Accanto alla marmellata si colloca la crema frangipane, preparata con burro, zucchero a velo, farina di mandorle e farina di riso. Lavorando il burro a pomata e aggiungendo i tuorli montati, si ottiene un composto morbido e uniforme, arricchito dalla nota dolce delle mandorle. Questa crema, tipica della pasticceria francese ma ormai diffusa anche in Italia, dona equilibrio tra croccantezza e morbidezza.
Una volta pronta la frolla, si stende con delicatezza in uno stampo a cerniera da 22 centimetri, creando una base e bordi alti per contenere il ripieno. Sul fondo si distribuisce la marmellata di castagne e cacao, quindi si versa la crema frangipane e si livella con cura. La cottura avviene in forno statico a 180 gradi per 45 minuti, fino a quando la superficie non assume una doratura uniforme. Dopo il raffreddamento, la crostata viene sformata e spolverata con zucchero a velo, pronta per essere servita in tavola. Un dolce che unisce la rusticità delle castagne alla raffinatezza della frangipane, capace di raccontare l’autunno in ogni fetta.
