Hai mai assaggiato un ragù alla bolognese e pensato: “Perché il mio non viene mai così?” La risposta potrebbe nascondersi in un trucco semplice ma decisivo, quello che Orietta Berti custodisce gelosamente da decenni. La cantante emiliana per eccellenza, simbolo di una italianità genuina e senza fronzoli, ha svelato il suo segreto per un ragù alla bolognese da chef stellato — eppure profondamente casalingo. Nel cuore della cucina emiliana, il ragù conserva un ruolo centrale, trasmettendo da generazioni il senso di casa e di tempo speso attorno a un fornello lento. E la versione di Orietta affonda le radici nei pranzi della domenica, dove il profumo del soffritto si mescolava al borbottio del sugo, lasciando ricordi ancora vivi.
Il trucco di Orietta Berti per un ragù alla bolognese perfetto: il burro
Qual è il segreto che trasforma un buon ragù in qualcosa di straordinario? Per Orietta Berti la risposta è una sola: una noce di burro abbondante, circa 80 grammi, messa a sciogliere con l’olio nella casseruola, prima ancora di unire cipolla, carota e sedano. Nel piatto di Orietta c’è tutto: carne macinata, pancetta, verdure fresche, vino, ma soprattutto questa aggiunta precisa che cambia il tono del piatto sin dall’inizio. Questo passaggio, racconta lei stessa, le è stato tramandato dalla nonna, che sosteneva che il burro “nutre” il ragù e lo rende più avvolgente, senza coprire i sapori. Un trucco da chef stellato, ma con l’anima di una cucina di famiglia.
La ricetta completa: ingredienti e procedimento passo per passo
Vuoi replicarlo a casa tua? Ecco come Orietta Berti prepara il suo ragù alla bolognese, con tutti i dettagli che fanno la differenza.
Gli ingredienti
- 80 g di burro + un filo d’olio extravergine
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano (tritati finemente)
- 150 g di pancetta arrotolata a cubetti
- Carne macinata mista: prevalentemente maiale, con una quota più piccola di manzo
- 2 bicchieri di vino (bianco o rosso, a seconda della nota che si vuole dare)
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 bicchiere e mezzo d’acqua
- Alloro, salvia, sale e pepe q.b.
Il procedimento
Il procedimento, pur nella sua apparente semplicità, richiede attenzione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Sciogliere il burro con l’olio nella casseruola a fuoco medio — questo è il trucco che Orietta considera irrinunciabile.
- Soffriggere le verdure (cipolla, carota, sedano) fino a doratura.
- Rosolare la pancetta a cubetti insieme alla carne macinata, mescolando bene per ottenere una rosolatura uniforme.
- Sfumare con due bicchieri di vino — bianco per un sugo più delicato, rosso per una nota più intensa — e attendere che l’alcol evapori completamente.
- Aggiungere la passata di pomodoro (circa 700 g) diluita con un bicchiere e mezzo d’acqua.
- Unire alloro, salvia, sale e pepe, quindi abbassare la fiamma al minimo.
- Cuocere almeno sei ore a fuoco basso, con il coperchio semiaperto, mescolando spesso.
Pasta al Ragu alla bolognese – dailyfood.it
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Secondo Orietta, è il tempo il vero alleato di questa preparazione: non esistono scorciatoie. La consistenza finale deve risultare densa, scura, senza parti acquose né grasso in superficie. A fine cottura, il ragù è pronto per condire tagliatelle all’uovo, lasagne o anche semplicemente un piatto di pasta corta.
Perché il ragù di Orietta Berti è diverso dagli altri: memoria e tecnica insieme
La particolarità della versione firmata Orietta Berti è proprio nel suo equilibrio tra tecnica rigorosa e memoria familiare. Il burro, elemento poco frequente nelle versioni più codificate, entra con forza a caratterizzare il sapore finale, rendendolo più vellutato e pieno. Anche la scelta della pancetta arrotolata, al posto del guanciale o della salsiccia, contribuisce a un risultato più delicato e raffinato — da chef stellato, appunto, ma senza perdere l’anima casalinga.
Tra gli elementi che rendono questo ragù unico c’è anche la presenza del manico casalingo. Orietta racconta di cucinarlo ancora oggi con la stessa pentola in ghisa della madre, e di farne grandi quantità da congelare o regalare. “È una di quelle cose che ti riportano subito a casa”, ha detto in un’intervista. La ricetta è stata raccolta da fan e riviste, ripresa anche da cuochi amatoriali che ne apprezzano la semplicità nella costruzione, ma anche la sua resa finale.
Il ragù in questione non stravolge la tradizione bolognese, ma la personalizza con tocchi che riflettono un’identità precisa, lontana da mode gastronomiche e vicina alla cucina del quotidiano. In un momento in cui molte ricette vengono riscritte per assecondare velocità o nuove tendenze, questa rimane ancorata ai ritmi di una volta. E proprio in questa lentezza, nel ripetere ogni volta gli stessi gesti, trova la sua forza.
Chi l’ha provata conferma: il ragù di Orietta è ricco, compatto, senza eccessi, e si lascia mangiare anche solo con un pezzo di pane caldo. Un piatto antico, sì, ma ancora capace di dire qualcosa.
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FAQ: tutto quello che vuoi sapere sul ragù alla bolognese di Orietta Berti
Qual è il trucco principale di Orietta Berti per il ragù alla bolognese?
Il segreto è aggiungere circa 80 grammi di burro all’inizio, insieme all’olio, prima ancora di fare il soffritto. Questo rende il ragù più vellutato, avvolgente e ricco di sapore — un tocco tramandato dalla nonna di Orietta.
Quanto tempo ci vuole per cuocere il ragù alla bolognese di Orietta Berti?
Almeno sei ore a fuoco basso, con il coperchio semiaperto. Non esistono scorciatoie: è il tempo il vero ingrediente segreto.
Che tipo di carne usa Orietta Berti nel suo ragù?
Una miscela di carne macinata con prevalenza di maiale e una quota più piccola di manzo, insieme a pancetta arrotolata a cubetti. Questa combinazione garantisce un risultato più delicato rispetto alle versioni con salsiccia o guanciale.
Si può congelare il ragù alla bolognese di Orietta Berti?
Assolutamente sì. Orietta stessa ne prepara grandi quantità da congelare o regalare. Una volta freddo, si conserva in freezer per circa tre mesi senza perdere sapore.
Con quale pasta si abbina meglio questo ragù?
Le tagliatelle all’uovo sono la scelta classica e preferita, ma il ragù di Orietta si presta benissimo anche per le lasagne o per condire pasta corta come rigatoni o penne.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
