Hai mai assaggiato qualcosa che ti ha fatto pensare: “Perché non l’ho scoperto prima?” Ecco esattamente la sensazione che regala la pizza alla Nerano di Vincenzo Capuano. Dopo averla vista — e soprattutto dopo averla assaggiata — difficilmente tornerai alla solita margherita. Non è una provocazione: è la realtà di una pizza che unisce la tradizione napoletana più autentica con i profumi inconfondibili della costiera amalfitana. Zucchine fritte, crema vellutata, fiordilatte e provolone a scaglie: ogni elemento ha un ruolo preciso, ogni morso racconta una storia. Vuoi scoprire come si fa? Continua a leggere.
Chi è Vincenzo Capuano e perché la sua pizza alla Nerano fa parlare tutti
Vincenzo Capuano è uno dei pizzaioli napoletani più apprezzati del momento, capace di portare la pizza contemporanea a un livello di raffinatezza senza mai tradire le radici. Nel corso di una puntata di È sempre mezzogiorno, è tornato davanti alle telecamere — accompagnato dal nonno, dettaglio che da solo vale tutto — per proporre la sua interpretazione personale della pizza alla Nerano. Un piatto che unisce la tecnica della pizza napoletana con i sapori tipici della costiera amalfitana, a partire dalle zucchine fritte, protagoniste assolute della ricetta. Il risultato è una pizza dal gusto equilibrato, dove ogni componente ha una funzione precisa e il processo di lievitazione gioca un ruolo chiave. Non si tratta solo di un impasto ben fatto, ma di un prodotto pensato per esaltare ingredienti semplici attraverso la cura del dettaglio.
Impasto lavorato a mano e lunga maturazione: la base della ricetta
Per la preparazione dell’impasto, Capuano utilizza 800 grammi di farina 00, 2 grammi di lievito di birra fresco, 500 millilitri d’acqua e 25 grammi di sale. Si parte versando la farina in una ciotola, unendo il lievito sbriciolato e gran parte dell’acqua. Si mescola fino a formare una massa compatta. Solo in un secondo momento si aggiungono il sale e l’acqua restante, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Dopo un primo riposo di 2 ore a temperatura ambiente, l’impasto viene diviso in panetti. Ognuno viene chiuso su sé stesso, formando sfere lisce che riposano per 6 ore in contenitori ermetici. Durante questo tempo l’impasto matura, si rilassa e collassa leggermente: un segno che ha raggiunto il giusto livello di fermentazione.
Pizza alla Nerano, Impasto lavorato a mano e lunga maturazione -dailyfood.it
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Una volta pronto, il panetto viene steso a mano, senza mattarello, in modo da ottenere un disco con i bordi leggermente più alti. È su questa base che si costruisce il condimento.
Crema di zucchine, fiordilatte e provolone: la costruzione del gusto
Le zucchine, ingrediente principale della Nerano, vengono prima affettate a rondelle sottili e poi fritte in olio bollente. Una parte viene utilizzata per creare una crema: vengono fatte stufare con un filo d’olio, sale e uno spicchio d’aglio, poi frullate fino a ottenere una consistenza vellutata.
Sul disco d’impasto crudo si spalma la crema di zucchine, si distribuisce il fiordilatte tritato, quindi si aggiunge formaggio grattugiato. La pizza viene cotta in forno statico a 250 gradi per circa 7 minuti, preferibilmente su pietra refrattaria, per garantire una cottura uniforme e un fondo croccante.
All’uscita dal forno si completa con le zucchine fritte, basilico fresco e provolone a scaglie, che si ammorbidisce con il calore senza perdere consistenza. Il risultato è una pizza che non punta su eccessi, ma su un equilibrio preciso tra il dolce delle zucchine, la sapidità dei formaggi e la leggerezza dell’impasto.
La ricetta della pizza alla Nerano di Capuano passo per passo
Vuoi replicarla a casa? Ecco uno schema chiaro per non perdere nessun passaggio:
- Prepara l’impasto: mescola 800 g di farina 00 con 2 g di lievito fresco e la maggior parte dei 500 ml d’acqua. Aggiungi 25 g di sale e l’acqua restante, lavora fino a ottenere un impasto liscio.
- Prima lievitazione: lascia riposare l’impasto 2 ore a temperatura ambiente, coperto.
- Staglio e seconda lievitazione: forma i panetti, chiudili bene e mettili in contenitori ermetici per 6 ore.
- Prepara la crema di zucchine: affetta le zucchine a rondelle sottili, friggile in olio bollente. Tienine una parte da parte per il topping finale. Il resto stufalo con olio, aglio e sale, poi frulla tutto fino a ottenere una crema vellutata.
- Stendi e condisci: stendi il panetto a mano, spalma la crema di zucchine, aggiungi fiordilatte tritato e formaggio grattugiato.
- Cuoci: forno statico a 250 °C per circa 7 minuti, su pietra refrattaria se possibile.
- Finalizza: appena sfornata, completa con le zucchine fritte croccanti, basilico fresco profumato e scaglie di provolone.
Perché la pizza alla Nerano è diversa dalla margherita
La domanda sorge spontanea: cosa rende questa pizza così speciale rispetto a una classica margherita? La risposta sta nella stratificazione dei sapori. La crema di zucchine sostituisce il pomodoro, portando dolcezza e corpo senza acidità. Il fiordilatte fonde e avvolge, mentre il provolone a scaglie aggiunge una nota sapida e leggermente piccante. Le zucchine fritte, aggiunte a crudo dopo la cottura, mantengono la loro croccantezza e il loro profumo. È una pizza che racconta un territorio — la costiera amalfitana — attraverso ingredienti poveri trasformati in qualcosa di straordinario. Dopo averla assaggiata, la margherita non scomparirà dal tuo cuore, ma questa le starà sempre un passo avanti.
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Con questa proposta, Capuano conferma ancora una volta la sua abilità nel raccontare la cucina napoletana contemporanea, fatta di rispetto per le radici e attenzione maniacale alla tecnica. Una pizza che non solo si mangia, ma si ricorda.
FAQ sulla pizza alla Nerano di Vincenzo Capuano
Cos’è la pizza alla Nerano?
È una pizza ispirata alla celebre pasta alla Nerano, piatto tipico della costiera amalfitana a base di zucchine fritte e formaggio. Nella versione pizza, la crema di zucchine sostituisce il pomodoro e il condimento viene completato con fiordilatte, provolone e basilico fresco.
Qual è il segreto dell’impasto di Capuano?
La lunga maturazione: 2 ore di riposo iniziale più 6 ore nei panetti ermetici. Questo processo permette all’impasto di sviluppare sapore, leggerezza e quella caratteristica alveolatura che rende il cornicione soffice e digeribile.
Posso cuocere la pizza alla Nerano senza pietra refrattaria?
Sì, ma la pietra refrattaria fa davvero la differenza: garantisce un fondo croccante e una cottura più uniforme. In alternativa, puoi usare una teglia in ferro blu preriscaldata in forno per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza.
Quale provolone usare per la pizza alla Nerano?
Capuano utilizza provolone a scaglie, preferibilmente del tipo dolce o semi-stagionato. L’importante è aggiungerlo dopo la cottura, così si ammorbidisce con il calore residuo senza diventare gommoso.
La pizza alla Nerano si può preparare in anticipo?
L’impasto sì: puoi prepararlo il giorno prima e lasciarlo maturare in frigorifero fino a 24 ore. La crema di zucchine si conserva in frigo per un paio di giorni. Le zucchine fritte, invece, vanno preparate al momento per mantenere la croccantezza.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
