La calamarata al ragù di pesce è uno di quei primi piatti che sembrano nati per stupire. Il nome richiama la forma della pasta, simile ad anelli di calamaro, ma la forza della ricetta sta tutta nella velocità di esecuzione e nella capacità del sugo di legarsi in modo deciso a ogni boccone.
La preparazione si sviluppa in parallelo alla cottura della pasta, e nel tempo di un comune pranzo si riesce a servire qualcosa che ricorda i piatti più curati dei ristoranti sul mare. La base è fatta di merluzzo fresco, pomodori pelati e un soffritto semplice, ma ben gestito. L’aggiunta di vino rosso e aromi mediterranei come origano e timo dà spessore al condimento, rendendolo perfetto per giornate in cui serve rapidità senza rinunciare al gusto.
Il segreto della calamarata sta nel formato e nei tempi
Per questa ricetta, la scelta del formato è centrale. La calamarata ha una superficie ruvida e spessa, perfetta per trattenere sughi densi come il ragù di pesce. È difficile trovare un’alternativa che funzioni allo stesso modo, ma se proprio non fosse disponibile si può optare per una mezza manica trafilata al bronzo, purché mantenga bene la cottura e non si spezzi.
Nel frattempo, si prepara il ragù: il merluzzo viene tagliato in pezzi piccoli e fatto rosolare con un misto per soffritto e olio extravergine d’oliva. Dopo pochi minuti si aggiunge un bicchiere di vino rosso che, oltre al profumo, dona un colore pieno al piatto. Evaporata la parte alcolica, si versano i pomodori pelati schiacciati a mano e si insaporisce tutto con sale, pepe e erbe aromatiche. La cottura va seguita con fiamma media e coperchio, per circa un quarto d’ora.
Quando l’acqua della pasta comincia a bollire, si cala la calamarata. Va scolata al dente, due minuti prima del tempo indicato, e trasferita subito nella padella con il sugo. Aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura e alzando la fiamma, si fa saltare tutto insieme fino a quando la pasta sarà completamente avvolta dal condimento.
Consigli di servizio e varianti possibili per il ragù
Il piatto si serve caldo, direttamente dalla padella alla tavola. La calamarata al ragù di pesce ha un profilo gustativo rotondo, in cui la dolcezza del pomodoro si bilancia con la sapidità del merluzzo e le note erbacee degli aromi. È un piatto che si presta bene sia per un pranzo veloce che per una cena più curata, magari abbinato a un vino bianco fresco o a un rosato leggero.
Questa base può essere modificata facilmente: al posto del merluzzo si può usare spigola, nasello o rana pescatrice, a seconda della disponibilità e del budget. Per una variante più ricca, si possono aggiungere calamari a rondelle o gamberi sgusciati, da far rosolare insieme al pesce principale. Se si desidera un gusto più deciso, anche un pizzico di peperoncino secco può dare un tocco in più.
Il sugo, una volta raffreddato, si conserva bene in frigorifero per 2 giorni oppure in freezer fino a due settimane, permettendo di prepararlo in anticipo e avere sempre un’ottima base pronta. L’importante è conservarlo in contenitori ermetici e lasciarlo scongelare lentamente, in frigo, prima dell’uso.
Una volta pronta, la calamarata va gustata senza indugi: il profumo che si sprigiona dalla padella è già un invito ad apparecchiare in fretta e servire.
