La cucina antispreco è ormai una vera filosofia. Un approccio che trasforma ingredienti semplici in risorse preziose, riducendo sprechi e valorizzando ciò che spesso finisce in pattumiera. Durante uno degli appuntamenti promossi da Eataly insieme a Too Good To Go, dedicati alla lotta contro gli sprechi alimentari, è stato proposto un menu interamente costruito attorno ai ceci. Dall’antipasto al dolce, ogni portata ha mostrato come un legume antico e versatile possa dare vita a piatti sorprendenti, gustosi e sostenibili.
L’acqua di cottura dei ceci diventa ingrediente prezioso
La base di questo menu è l’aquafaba, ovvero l’acqua di cottura dei ceci. Spesso scartata, questa parte si rivela invece ricca di proteine e amidi, al punto da sostituire egregiamente le uova in numerose preparazioni. Montata con zucchero a velo, diventa spumosa e stabile, perfetta per dolci leggeri come mousse o meringhe.
Il processo parte dai ceci secchi messi in ammollo per 24 ore. Dopo la cottura, non solo si ottengono legumi morbidi e saporiti, ma anche un liquido funzionale che riduce lo spreco e apre a nuove possibilità culinarie. Questo elemento, spesso sottovalutato, rappresenta il filo conduttore che lega le tre portate del menu: primo, secondo e dessert.
Dalla calamarata alla mousse: il percorso del menu antispreco
Il primo piatto è una calamarata con crema di ceci e pomodorini confit. La metà dei ceci viene frullata in una crema vellutata, l’altra metà resta intera per dare consistenza. I pomodorini, cotti lentamente in forno con olio, aglio, zucchero e rosmarino, diventano un concentrato di gusto mediterraneo. Pasta e crema si uniscono in padella con un po’ di acqua di cottura, per un risultato cremoso e profumato.
Il secondo è una sfarinata di ceci con cipollotti, piselli e timo. La farina di ceci, mescolata con acqua e lasciata riposare, diventa la base di un piatto che unisce tradizione ligure e freschezza primaverile. Cipollotti stufati e piselli insaporiti con timo completano una preparazione che, dopo la cottura in forno, offre una crosticina dorata e un cuore morbido. Il dolce chiude il percorso con una mousse al cioccolato e ciliegie realizzata proprio con l’aquafaba. Montata fino a diventare soffice, si mescola con cioccolato fondente fuso e zucchero a velo, creando una consistenza sorprendente senza l’uso di uova o panna. Una purea di ciliegie fresche aggiunge un tocco fruttato, mentre la decorazione con ciliegie intere e menta fresca rende il dessert elegante e leggero.
