A casa nostra la focaccia non manca mai, soprattutto quando si avvicinano pranzi in famiglia o serate improvvisate con amici. Quella che preparo da anni segue una ricetta tramandata da mia nonna, tipica della Puglia, e ha una particolarità: può essere fatta con o senza patata nell’impasto, mantenendo sempre la stessa sofficità. Si lavora facilmente a mano, non serve stenderla col mattarello, e una volta in forno cresce fino a diventare alta e leggera, con quella crosticina dorata che profuma di olio buono. Le dosi sono adatte per due teglie da 30 cm, e il procedimento, se seguito con cura, dà sempre lo stesso risultato.
Come preparo l’impasto della focaccia con o senza patata
Per cominciare sciolgo il lievito di birra fresco e due cucchiaini di zucchero in 300 ml di acqua tiepida. Lascio riposare per 15 minuti, così che il lievito si attivi bene. In una ciotola capiente o nella planetaria verso 300 grammi di farina 0 e 300 di semola rimacinata, aggiungo 25 ml di olio extravergine d’oliva e, se voglio una focaccia più morbida, 120 grammi di patata lessa schiacciata. Inizio a impastare fino ad amalgamare tutto, poi aggiungo 25 grammi di sale e continuo a lavorare finché l’impasto non diventa liscio, elastico e si stacca senza difficoltà dalle pareti.
Lo copro con un canovaccio e lo metto a lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 3 ore, o comunque finché triplica di volume. Una volta pronto, lo divido in due parti uguali, ungo bene le teglie e stendo l’impasto solo con le mani. È talmente elastico e idratato che si allarga da solo, senza bisogno del matterello.
Cottura e condimento: come la condisco e quanto la lascio in forno
A questo punto si può scegliere il condimento. Io spesso la preparo in due versioni: una con pomodori, olive nere, origano e sale, l’altra solo con rosmarino, olio e sale grosso, più neutra e perfetta anche da farcire. Una volta condita, inforno nel forno statico preriscaldato a 250°C per circa 20-25 minuti. Solo negli ultimi 5 minuti accendo la ventola, così si crea una leggera crosticina in superficie, senza seccare l’interno.
Il risultato è una focaccia alta, soffice, leggera, che resta morbida anche il giorno dopo. Si taglia facilmente, si conserva bene e può diventare una base perfetta per panini, oppure essere servita a fette durante l’aperitivo. Con questa ricetta, la focaccia riesce sempre, anche a chi non ha mai impastato prima.
