Certe scelte a tavola sembrano automatiche, quasi istintive, apriamo una confezione, affettiamo, togliamo ciò che ci sembra superfluo e ci godiamo il gusto. Ma se dietro un gesto abituale si nascondesse qualcosa di più? Un dettaglio trascurato che può fare la differenza tra un’esperienza banale e una consapevole.
Nel mondo dei sapori, ogni elemento ha una funzione precisa, che sia di protezione o di gusto, anche quelli che siamo abituati a eliminare senza pensarci. E tra questi, c’è un protagonista silenzioso che svolge un ruolo chiave, pur venendo spesso messo da parte, la pelle dei salumi.
Quando va tolta la pelle?
I salumi stagionati, detti anche “insaccati”, sono prodotti che devono il loro nome proprio alla presenza di un involucro, spesso sottile e stretto alla carne. Questo rivestimento può essere naturale o artificiale e non serve solo a contenere, svolge un ruolo essenziale nella conservazione e nella maturazione del prodotto.
Nel caso dei budelli naturali, si tratta per lo più di membrane ricavate dalle interiora degli animali, specialmente dei suini, sono considerati la prima scelta. Sono biodegradabili, commestibili in alcuni casi e permettono una traspirazione naturale che contribuisce a formare sapori e profumi inconfondibili dal tono più artigianale e naturale.
Diverso è il discorso per i budelli artificiali, utilizzati soprattutto nella produzione industriale, questi materiali non sono destinati al consumo e vanno sempre rimossi. Per legge, la loro presenza deve essere chiaramente indicata in etichetta, in quanto involucri spesso plastici o a base di collagene e quindi non commestibili.
Ma allora, la domanda sul quando bisogna togliere la pelle, resta irrisolta con questi presupposti, eppure in linea di massima, la risposta è semplice. Anche con budelli naturali, la pelle tende a sviluppare muffe superficiali durante la stagionatura che, sebbene innocue, possono alterare il sapore del prodotto.
Per rimuovere correttamente il budello, ci sono due opzioni e in entrambi i casi, è utile passare un panno umido sulla superficie per eliminare impurità. La prima consiste nel tagliare solo la parte necessaria prima di affettare, lasciando il resto intatto per conservare meglio e più a lungo il salume.
La seconda prevede di affettare direttamente con la pelle, lasciando che sia ogni commensale a sbucciare la propria fetta come e quando preferisce. In entrambi i casi, la pelle va rimossa prima di mangiare, questa scelta è più una condizione dettata dalla tavola che non dalla salute.
Ovviamente, per i salumi freschi, come la classica salsiccia italiana, il discorso cambia, qui la pelle è parte integrante del prodotto e può essere rimossa. Serve a tenere unita la carne, che terrà cosi la forma durante la cottura ed essendo naturale, è perfettamente commestibile senza rischi per la salute.
