Ho guardato tutto il corso di cucina di Bottura e questo è quello che ho imparato

Masterclass è una piattaforma di formazione online, in cui i corsi sono tenuti dai VIP: puoi seguire Spike Lee che ti insegna a scrivere una sceneggiatura, Timbaland che racconta come fare un beat o Paul Krugman che ti spiega l’economia in dieci minuti.

Il corso di Massimo Bottura sulla “cucina italiana moderna” dovrebbe spiegare a un pubblico internazionale l’approccio alla ristorazione dello chef tri stellato. Si tratta di una sequenza di ricette, che contiene un po’ tutto quello che ci aspetteremmo dal super cuoco: i tortellini, i passatelli, il brodo, la pasta al pesto, l’hamburger e il soufflè di panettone, per esempio.

Le ricette sono spiegate in modo approssimato, un po’ come le spiegherebbe la nonna (“metti un po’ di sale, poi assaggia!”).

Il grande protagonista di tutte le puntate è il palato: l’arma definitiva per capire se le proporzioni sono corrette oppure no. “Consulta il tuo libro di ricette” dice Bottura, “poi però assaggia per vedere se va bene”.

Già al secondo video, una cosa diventa chiara: questo è tutto tranne che un corso di cucina. Bottura parte dalle ricette, ma poi devia il discorso e portarlo su temi più ampi e interessanti. La cucina è solo un pretesto per spaziare e ragionare su dei temi che sono cruciali nel lavoro dello chef e, più in generale, di tutta la cucina contemporanea.

 

Il sottotesto costante dell’intera serie di video (sono 12 + 2 bonus) è il conflitto tra tradizione e innovazione: la posizione dello chef è critica nei confronti della tradizione, che andrebbe innovata continuamente per migliorarla. Lo dice, per esempio, mentre fa un pesto senza pinoli, mentre ricicla un cotechino per fare un hamburger o mentre fa un brodo vegetale con gli avanzi.

La cucina di Bottura ha sempre un senso politico: nel corso si parla di mettere in discussione lo status quo e di contribuire a salvare il pianeta, mangiando in modo sostenibile, utilizzando ingredienti locali e minimizzando gli scarti. Se possibile, anche lavorando con progetti di inclusione, come la non profit “Food for soul“.

Complessivamente, la Masterclass è uno dei contenuti più intensi e più interessanti degli ultimi tempi. Sconsigliata se volete imparare le ricette della tradizione, consigliata se volete saperne di più su come ragiona lo chef del miglior ristorante al mondo.