Tra le ricette simbolo della cucina mediterranea spicca la pasta fredda con polpo, un piatto che celebra la freschezza degli ingredienti estivi e l’equilibrio tipico delle preparazioni a base di mare. Lo chef Michele Ghedini propone una versione semplice, pensata per esaltare la qualità del polpo verace e arricchita da pomodorini, rucola e basilico. Un piatto che si presta a più occasioni: da servire come primo in un menù di pesce, da gustare freddo al mare o da portare in ufficio, per un pranzo leggero ma completo.
La scelta dei mezzi paccheri rigati è mirata: la loro superficie trattiene al meglio il condimento, creando una fusione equilibrata tra pasta e mare. Il risultato è una pietanza fresca, colorata e saporita, che restituisce a ogni boccone il profumo dell’estate.
La preparazione del polpo e della pasta
Il primo passaggio fondamentale riguarda la cottura del polpo. Dopo un accurato lavaggio in acqua fredda, viene adagiato in casseruola con un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. La cottura avviene lentamente, con il coperchio, sfruttando la stessa acqua rilasciata dal mollusco. In circa mezz’ora le carni diventano morbide e saporite, mantenendo intatta la loro delicatezza. Una volta cotto, il polpo va lasciato raffreddare completamente, per poi essere tagliato in piccoli pezzi pronti a condire la pasta.
Parallelamente si cuoce la pasta. I mezzi paccheri vengono lessati in abbondante acqua salata e scolati al dente. In questa fase è importante non passarli sotto l’acqua fredda: il raffreddamento deve avvenire su un vassoio con un filo d’olio, così da mantenere la pasta integra e ricca del suo amido naturale. Questo accorgimento rende il condimento più cremoso e avvolgente.
Il cuore della ricetta è l’incontro tra il polpo tagliato a tocchetti, i pomodorini maturi tagliati in quarti, la rucola e il basilico spezzettato con le mani. L’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e qualche foglia fresca completano la preparazione, creando un equilibrio di aromi che si esalta dopo il riposo in frigorifero.
Consigli, varianti e abbinamenti estivi
Per una riuscita perfetta, lo chef Ghedini consiglia di scegliere un polpo verace, facilmente riconoscibile dalla doppia fila di ventose sui tentacoli. Rispetto al polpo di sabbia, quello verace offre carni più tenere e saporite. La pasta ideale rimane quella corta: oltre ai mezzi paccheri, si possono usare fusilli, caserecce o farfalle, tutti formati che trattengono bene il condimento.
Chi desidera una variante più fresca può arricchire il piatto con zucchine grigliate o olive nere denocciolate, mentre chi preferisce una nota più decisa può aggiungere capperi o peperoncino fresco. In ogni caso, la regola resta la stessa: ingredienti di qualità e pochi passaggi, per esaltare la naturale bontà del polpo e delle verdure.
La pasta fredda con polpo trova il suo abbinamento ideale con vini bianchi leggeri e profumati, come un Vermentino di Sardegna o un Fiano di Avellino, capaci di accompagnare senza coprire i sentori delicati del piatto. Perfetta anche con un rosato fresco, da servire a tavola nelle serate estive.
Dopo il riposo in frigorifero di almeno mezz’ora, la pasta acquista consistenza e armonia di sapori. Servita fredda, rappresenta uno dei piatti più apprezzati dell’estate italiana, dove mare e orto si incontrano in un connubio che non passa mai di moda.
