Ci sono segreti che trasformano un piatto buono in uno indimenticabile, ma non si tratta solo di ingredienti o ricette tramandate, c’è molto più. Ci sono i piccoli gesti, i passaggi precisi che spesso sfuggono all’occhio frettoloso, ci sono i giusti tempi per aggiungere gli ingredienti e altro ancora.
Ma il segreto più importante di tutti è la mantecatura della pasta, un’arte tutta italiana che può fare davvero la differenza in cucina. Anche i grandi cuochi hanno il proprio metodo, ma tutti concordano sull’importanza di una corretta mantecatura per dare carattere a qualsiasi piatto di pasta.
La mantecatura perfetta, parola di Cannavacciuolo
Non è sufficiente scolare la pasta e mescolarla con il sugo per avere una consistenza avvolgente e cremosa, è necessario dedicare qualche minuto alla mantecatura. Solo in questo modo il sugo si mescolerà bene alla pasta e ogni singolo rigatone o spaghetto sembrerà nato insieme al condimento stesso.
Il segreto della mantecatura sta tutto nella tecnica che permette di unire amido, calore e grassi in una danza perfetta in padella. Per iniziare, la pasta va scolata qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione e versata in padella, deve completare la cottura direttamente nel sugo.
Solo così potrà rilasciare l’amido e legarsi al condimento, l’acqua di cottura in questo senso è un alleato prezioso da conservare. Basta aggiungerla poco per volta e far saltare la pasta fino a cottura ultimata, il questo modo l’amido addenserà i liquidi per un sugo cremoso.
La padella ideale per questa operazione è ampia, dai bordi alti e meglio se in alluminio, leggera, maneggevole e perfetta per distribuire bene il calore. Una volta dentro la padella, la pasta va mescolata energicamente, così si incorpora aria, si amalgamano i sapori e si evita di scuocerla.
Il tocco finale arriva a fuoco spento, è il momento perfetto per unire i grassi “buoni” come olio extravergine o burro freddo. Allo stesso modo, possiamo unire insieme formaggi grattugiati come parmigiano o pecorino, il calore residuo farà il resto, stabilizzando l’amido e creando quella consistenza perfetta.
Attenzione, però, a non esagerare con l’olio, spesso lo si usa per rendere il piatto più scivoloso, ma il vero legante è l’acqua di cottura. Va dosata con criterio, calda ma non bollente, per evitare sbalzi termici che possano rovinare la cottura, va aggiunta sempre poco per volta, senza esagerare.
