Nella cucina piemontese, ci sono sapori che si tramandano senza bisogno di ricette scritte. La salsa rubra è uno di questi: rossa, intensa e aromatica, viene spesso considerata la versione italiana del ketchup, ma in realtà ha radici molto più profonde. Nasce in Piemonte, dove accompagna da sempre bolliti misti, arrosti, fritture e formaggi, e negli ultimi anni ha riconquistato anche chi cerca alternative casalinghe alle salse industriali.
Le sue origini si perdono nei racconti delle cucine contadine, prima ancora dell’arrivo del pomodoro in Europa. In principio erano le erbe aromatiche e le spezie, mescolate con aceto o mosto cotto. Solo dopo la scoperta dell’America, con l’introduzione del pomodoro, la rubra ha assunto la forma che conosciamo oggi: una salsa rossa, vellutata, con una base di verdure e un equilibrio tra dolce e acido.
Ancora oggi, ogni famiglia ha la propria versione. Ma alcuni ingredienti non mancano mai: pomodori maturi, peperoni dolci, aglio, olio extravergine, aceto di vino, zucchero, e un pizzico di spezie per personalizzare il gusto. Alcuni aggiungono pepe nero, altri un tocco di peperoncino o di paprika affumicata, a seconda della tradizione.
Come si prepara in casa la salsa rubra
La ricetta della salsa rubra richiede solo un po’ di tempo e attenzione, ma il procedimento è semplice e non ha bisogno di attrezzature speciali. Si comincia con la preparazione delle verdure: si lavano e si tagliano i pomodori e i peperoni in pezzi grossolani. L’aglio va sbucciato, ma lasciato intero.
In una pentola capiente, si scalda un filo d’olio extravergine d’oliva, si fa rosolare l’aglio e poi si uniscono le verdure. Il tutto cuoce a fuoco medio per circa 30 minuti, finché i pomodori non si disfano. A quel punto, l’aglio si rimuove e si passa tutto al frullatore per ottenere una crema liscia. Chi preferisce una consistenza più rustica può lasciare qualche pezzetto intero.
La salsa va poi rimessa sul fuoco per altri 15 minuti, con l’aggiunta di aceto, zucchero, sale e le spezie scelte. In questa fase si regola anche la densità: più si cuoce, più si addensa. Una volta pronta, la rubra si lascia raffreddare e si conserva in barattoli di vetro sterilizzati, da tenere in frigorifero per alcune settimane.
Il risultato è una salsa dal sapore ricco, perfetta per accompagnare piatti sostanziosi ma anche per dare carattere a preparazioni semplici. E soprattutto, una salsa che non contiene conservanti o ingredienti artificiali.
Abbinamenti e usi in cucina: non solo con il bollito
In Piemonte, la salsa rubra è indissociabile dal bollito misto, ma ridurla a questo sarebbe un errore. La sua versatilità la rende ideale anche con formaggi stagionati, dove il suo gusto deciso contrasta con la sapidità dei latticini, oppure con verdure grigliate, patate al forno e piatti fritti come le crocchette.
Molti la utilizzano anche come base alternativa sulla pizza, o per arricchire un panino con formaggio fuso e carne arrosto. Nei contesti più creativi, entra nei cocktail salati, oppure si accompagna a piatti gourmet come tartare o uova sode farcite.
Nelle trattorie piemontesi, è servita con orgoglio: una salsa fatta in casa, che racconta un territorio. Durante le feste di paese e le sagre, la rubra ritorna spesso nei piatti della tradizione, testimone di un legame con la terra e la memoria.
Prepararla oggi vuol dire anche scegliere un modo diverso di cucinare, che parte da ingredienti veri, semplici e locali. In un’epoca dominata dai prodotti industriali, la salsa rubra è un piccolo atto di resistenza, un modo per riscoprire il gusto autentico e farlo proprio, con le mani e con il tempo.
