Una tecnica efficace e versatile, supportata da solide basi scientifiche e ampiamente utilizzata da chef e appassionati per migliorare la qualità e l’estetica dei piatti. Questo accorgimento evita la formazione della fastidiosa pellicola superficiale e preserva la texture vellutata.
Una pratica spesso suggerita da chef professionisti durante programmi televisivi di cucina, ma qual è il reale beneficio di questo procedimento? Scopriamo come funziona e perché è così efficace.
Per verdure sempre croccanti
Il ghiaccio in cucina non è soltanto un elemento decorativo o un semplice mezzo per raffreddare le bevande, ma rappresenta un vero e proprio strumento tecnico indispensabile per trattare alcune preparazioni, in particolare le verdure. La pratica di immergere le verdure in acqua e ghiaccio è spesso suggerita da chef professionisti durante programmi televisivi di cucina, ma qual è il reale beneficio di questo procedimento? Scopriamo come funziona e perché è così efficace.
Molti appassionati di cucina si sono chiesti se mettere le verdure in acqua e ghiaccio sia realmente utile o solo una leggenda da chef. La risposta è decisamente affermativa. Questo processo si basa su un principio scientifico chiamato shock termico, ovvero il brusco cambiamento di temperatura che agisce direttamente sulla consistenza e sul colore degli alimenti.
L’immersione in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio può essere applicata sia alle verdure crude che a quelle cotte, con due effetti distinti ma ugualmente importanti:
- Per le verdure crude, l’acqua ghiacciata rallenta i processi di ossidazione e aiuta a mantenere una consistenza croccante e fresca. Basterà immergerle per pochi secondi subito dopo il taglio per ottenere un risultato immediato.
- Per le verdure cotte, invece, il bagno di ghiaccio serve a bloccare la cottura al momento giusto e a preservare i colori vivaci e brillanti. Dopo aver cotto le verdure al dente, si scolano e si trasferiscono subito nell’acqua ghiacciata per raffreddarle rapidamente.
Realizzare un bagno di ghiaccio è semplice, ma alcune accortezze garantiscono risultati ottimali. È consigliabile utilizzare una ciotola capiente, preferibilmente di metallo, poiché si raffredda più rapidamente rispetto a vetro o plastica. La ciotola va riempita con acqua fredda e arricchita di cubetti di ghiaccio pochi minuti prima di immergervi le verdure, così da evitare che il ghiaccio si sciolga troppo velocemente.
Le verdure crude vanno immerse così come sono, mentre quelle cotte devono essere trasferite appena raggiungono la cottura al dente, lasciandole a bagno finché si raffreddano completamente per fissare consistenza e colore.
L’utilizzo del ghiaccio in cucina non si limita alle verdure. È un alleato prezioso per molteplici preparazioni, soprattutto per il controllo della temperatura degli alimenti e per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche.
Ad esempio, per raffreddare creme o salse destinate a essere servite fredde, si può adottare il metodo del bagnomaria ghiacciato: il recipiente contenente la salsa viene posizionato sopra una ciotola di ghiaccio senza acqua, mescolando costantemente fino al completo raffreddamento.
Inoltre, i cubetti di ghiaccio sono fondamentali per la preparazione di frullati e frappè, ma trovano largo impiego anche nelle basi salate, come zuppe, passati di verdure e creme di peperoni, pomodori o cipollotti. Il freddo mantiene i colori intensi degli ingredienti e regola la temperatura del composto, facilitando la manipolazione e il servizio.
