Durante gli Sky Inclusion Days 2025, ospitati al Teatro Dal Verme di Milano, Alessandro Borghese ha messo sul tavolo un tema destinato a far discutere. Lo ha fatto come sempre a modo suo: senza giri di parole, con ironia e una certa dose di provocazione. Sul palco del panel “La cucina è un palcoscenico”, lo chef ha proposto una riflessione concreta su cosa significhi oggi innovare in cucina. Secondo lui, non sarà la carne sintetica a segnare il futuro, ma piuttosto gli insetti. Un’affermazione che ha spaccato la platea, ma che si inserisce in un discorso ben più ampio su cibo, cultura e sostenibilità.
Borghese rilancia gli insetti a tavola
“Il futuro? Sta negli insetti, non nei laboratori”, ha detto Borghese. Dietro quella battuta, però, si cela una considerazione più seria. Per lo chef, l’entomofagia – cioè il consumo di insetti – non è un’idea esotica né una moda passeggera, ma una strada già battuta in molte aree del mondo. Asia, Africa, America Latina: sono almeno due miliardi le persone che integrano regolarmente insetti nella propria dieta. E non si tratta di folklore. Il motivo è anche ambientale: gli insetti emettono meno gas serra, consumano meno acqua e meno suolo rispetto all’allevamento tradizionale. A parità di proteine, sono molto più efficienti.
L’Italia, da parte sua, resta culturalmente lontana da questa prospettiva. Ma Borghese non si tira indietro. Anzi, sostiene che il cambiamento possa passare proprio dalla conoscenza. “In realtà ne mangiamo già, senza saperlo”, ha detto. Caffè, cacao, pasta: alimenti lavorati che spesso contengono residui minimi di insetti. Mezzo chilo l’anno, secondo le sue stime. Non per scelta, ma per limiti tecnici nella filiera. Una rivelazione che punta a normalizzare l’idea, togliendole quel carico di diffidenza che l’accompagna in Europa. Se già è parte invisibile della dieta, allora perché non renderla anche consapevole?
Nessuna forzatura però. Borghese non predica imposizioni ma cambiamento culturale. E ribadisce: “La cucina non è tecnologia. È fatica, esperienza e territorio”. Un modo per ribadire che innovare non significa perdere l’anima del mestiere, ma capire che ogni epoca ha il proprio cibo e i propri strumenti. Nessuna carbonara fatta da una macchina, insomma. Ma uno sguardo aperto su ciò che potremmo avere nel piatto domani.
Una provocazione che parte dalla tradizione
Nel suo intervento, Borghese ha tracciato una linea netta tra l’orgoglio per la tradizione italiana e la necessità di confrontarsi con nuove sfide globali. Con alle spalle più di 480 ristoranti visitati e oltre 100.000 chilometri percorsi per il programma “4 Ristoranti”, lo chef conosce bene le specificità del territorio. “Abbiamo una cucina regionale che nessun altro Paese può vantare. Forse solo la Cina ci si avvicina”, ha detto. Ma questo non significa chiudersi. Al contrario. Per lui, innovare è anche saper integrare senza snaturare, aggiungere senza cancellare.
Ha raccontato, con una punta di sarcasmo, come in Italia ci si preoccupi di cosa si mangerà a cena già durante il pranzo, a conferma del legame profondo che unisce cibo, identità e quotidianità. “Il cibo da noi è una conversazione continua”, ha osservato. Un’abitudine che, se ben guidata, potrebbe aiutare ad affrontare anche i cambiamenti più spiazzanti. La sostenibilità, ormai, non è un’opzione ma una necessità. E se questo significa guardare agli insetti con occhi diversi, forse vale la pena iniziare a parlarne senza pregiudizi.
Il messaggio finale è chiaro: la cucina italiana può continuare a evolversi restando fedele a sé stessa. Basta volerlo. In un mondo dove le risorse diminuiscono e le esigenze aumentano, le scelte alimentari diventano anche scelte etiche e ambientali. E in questo senso, la proposta di Borghese, per quanto scomoda, apre una porta su un futuro già iniziato.
