La scelta della migliore mozzarella per pizza è un tema che suscita sempre un acceso dibattito tra appassionati e professionisti del settore. In particolare, secondo il Disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, la tradizione suggerisce di utilizzare il fiordilatte, con una preferenza per quello di Agerola, noto per la qualità del latte di vacche agerolesi. Tuttavia, l’uso della mozzarella di bufala è in costante crescita, portando a interrogativi sulle sue caratteristiche e sul suo impiego in cottura.
La migliore mozzarella per la pizza: fiordilatte o bufala?
Con la crescente diversificazione delle pizze e l’interesse per ingredienti di alta qualità, il dibattito su quale mozzarella utilizzare continuerà a essere attuale. La passione e la competenza di pizzaioli come Francesco Capece sono essenziali per guidare i consumatori nella scelta degli ingredienti giusti, assicurando che ogni morso di pizza sia un’esperienza indimenticabile.
Per fare chiarezza su questo argomento, abbiamo intervistato Francesco Capece, un pizzaiolo innovativo e cofondatore della Pizzeria Confine di Milano, che è rapidamente diventata una delle migliori pizzerie secondo la guida 50 Top Pizza. Capece non ha dubbi: «Per me, sulla pizza va il fiordilatte». Le sue motivazioni sono solide e ben argomentate. Innanzitutto, il fiordilatte ha una percentuale di grassi inferiore rispetto alla mozzarella di bufala, il che significa che tende a bruciare meno durante la cottura, preservando le sue caratteristiche organolettiche.
Capece sottolinea che il fiordilatte di Agerola è il migliore non solo per la sua provenienza, ma anche per il metodo di salagione, che avviene solo sul liquido di governo, mantenendo una notevole morbidezza e un calo di peso minimo.
Ma perché la mozzarella di bufala è spesso sconsigliata per la pizza? Capece spiega che la mozzarella di bufala contiene una quantità significativamente maggiore di acqua e grasso rispetto al fiordilatte. Questo porta a un notevole calo di peso durante la cottura, con l’acqua in eccesso che viene rilasciata sull’impasto, rendendo la pizza umida e poco gradevole. Tuttavia, c’è un modo per utilizzare al meglio la bufala: «Quando viene utilizzata a crudo, riesce a sprigionare tutti i suoi sapori e profumi». Capece consiglia di preparare una pizza fritta e poi cotta in forno, condita con l’Antico Pomodoro di Napoli e fettine di bufala aggiunte a crudo, per esaltare ulteriormente il sapore del formaggio.
Come riconoscere una buona mozzarella
Riconoscere una buona mozzarella o fiordilatte è fondamentale per garantire un’ottima pizza. Capece avverte che se il fiordilatte presenta delle bruciature, potrebbe essere un segnale di cattiva qualità. Un fiordilatte “puntinato” potrebbe essere troppo salato o secco, oppure tagliato in modo non corretto. Anche errori nella lavorazione possono compromettere la sua struttura e la resa finale.
Quando si prepara la pizza a casa, Capece offre alcuni consigli pratici. La scelta tra bufala e fiordilatte dovrebbe basarsi sulla preparazione: «Preferite la mozzarella di bufala per le pizze a crudo e il fiordilatte per quelle in cottura». È importante seguire alcune pratiche per garantire un risultato ottimale, come scolare i formaggi in frigorifero per 48 ore prima di utilizzarli e aggiungere il fiordilatte sull’impasto due minuti prima della fine della cottura. La bufala, invece, andrebbe posta dopo aver tolto la pizza dal forno, e un filo di olio con note amaricanti e piccanti può esaltare l’acidità del formaggio.
