Negli ultimi anni, l’attenzione verso i formaggi di qualità è cresciuta notevolmente, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Questi latticini, una volta relegati a semplici accompagnamenti per antipasti e taglieri, stanno ora emergendo come protagonisti di piatti gourmet. In questo contesto di riscoperta e valorizzazione delle tradizioni casearie, è interessante volgere lo sguardo verso l’estero e scoprire prodotti unici e affascinanti. Tra questi, spicca il Brunost, un formaggio norvegese dal colore marrone e dal sapore di caramello, che si consuma in sottili riccioli.
La storia del Brunost, la produzione e le caratteristiche
La storia del Brunost è strettamente legata alle tradizioni agricole e pastorali della Norvegia, un Paese che ha visto, nel corso dei secoli, l’evoluzione da una società di agricoltori e pescatori a una delle nazioni più avanzate del mondo. Prima dell’industrializzazione, molte famiglie vivevano di agricoltura e allevamento, dedicandosi alla produzione di formaggi per il consumo domestico e come merce di scambio nei mercati locali. In questo contesto, il siero di latte, un sottoprodotto della produzione casearia, è stato valorizzato in maniera innovativa, dando vita al Brunost, che letteralmente significa “formaggio marrone”.
A differenza dei formaggi tradizionali, il Brunost non prevede l’utilizzo del caglio, il che lo rende tecnicamente un latticino piuttosto che un formaggio nel senso classico del termine. Questo formaggio è frutto di una lavorazione particolare: il siero di latte, che altrimenti verrebbe scartato, viene portato a ebollizione insieme al latte intero, il tutto a fuoco lento, fino a quando gli zuccheri presenti si caramellizzano, dando origine a un prodotto dal gusto unico e inconfondibile.
La produzione del Brunost varia da una regione all’altra della Norvegia e dipende da diversi fattori, come il tipo di latte utilizzato e l’alimentazione degli animali. Alcuni produttori combinano latte vaccino e latte di capra, mentre altri si dedicano esclusivamente a uno dei due. Questa diversità porta a una gamma di sapori e consistenze che rendono ogni produzione di Brunost unica. Hege Krukhaug, del caseificio Heidal Ysteri, sottolinea che il gusto del Brunost muta continuamente, portando con sé le influenze del territorio e dell’ambiente circostante.
L’uso del Brunost in cucina
Una volta prodotto, il Brunost assume un colore marrone che può variare in intensità a seconda del tempo di cottura del siero. La sua consistenza, che può essere più o meno compatta, contribuisce a rendere il formaggio interessante anche dal punto di vista visivo. Dopo un giorno di refrigerazione, il Brunost è pronto per essere gustato, tradizionalmente servito in riccioli sottili, ottenuti grazie a un’affetta-formaggio, un’invenzione del falegname norvegese Thor Bjørklund.
Il suo sapore è particolarmente affascinante: dolce e caramellato, ricorda il dulce de leche, ma con un retro gusto salato e animale che lo rende speciale. In Norvegia, il Brunost è un ingrediente fondamentale della colazione, spesso spalmato su pane tostato o utilizzato per farcire toast e waffle caldi. Tuttavia, la versatilità di questo latticino non si ferma qui. Sempre più spesso viene impiegato in preparazioni gastronomiche creative, come dessert, torte, risotti e anche hamburger, come evidenziato da ricettari dedicati, come quello di Ana Nordvik.
Il Brunost ha guadagnato notorietà anche a livello internazionale, soprattutto dopo aver conquistato una medaglia d’argento al World Cheese Award nel 2018. Questo riconoscimento ha spinto molti a scoprire e apprezzare questo formaggio insolito in tutto il mondo. In Corea del Sud, ad esempio, sono nati ristoranti specializzati che offrono varianti di Brunost, mentre in Italia alcuni caseifici artigianali, come quello di Olivia ad Onferno, hanno iniziato a produrre una loro versione del formaggio marrone.
