In Italia si consumano milioni di vongole veraci ogni anno, soprattutto lungo le coste e nei piatti della tradizione. Il nostro Paese è il primo produttore europeo, ma non tutti sanno che questi molluschi, se crudi o cotti male, possono veicolare virus enterici pericolosi come Norovirus e HAV (virus dell’epatite A). I sintomi possono variare da una leggera spossatezza alla febbre persistente, e colpire in modo più grave i soggetti fragili. Per questo motivo, un recente studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha individuato le modalità corrette di cottura per inattivare il virus HAV nelle vongole infettate.
Lo studio: test su 240 vongole infettate e tempi di apertura sotto controllo
Il progetto di ricerca, finanziato dal Ministero della Salute, ha coinvolto 240 vongole di grosse dimensioni, raccolte nella sacca di Scardovari (Rovigo) e infettate in laboratorio con una carica virale controllata. I ricercatori hanno effettuato più prove di cottura, cuocendo i molluschi in padella in gruppi da 9, senza aggiunta di liquidi. Il cronometro partiva dal momento dell’apertura delle valve, per verificare la resistenza del virus durante il processo di cottura. Ogni vongola è stata monitorata individualmente, registrando tempi e temperature con sonde al cuore del mollusco.
Sono state condotte ulteriori simulazioni con quantità più elevate, più simili a una preparazione domestica (42 e 45 vongole), e infine una terza prova ha previsto un’infezione più bassa, più simile a quella che si potrebbe riscontrare in natura. Anche in quest’ultimo caso sono stati analizzati i tempi di apertura, le temperature interne e la vitalità del virus residuo.
Il risultato delle tre sessioni è stato chiaro: l’HAV resiste solo fino a un certo punto, poi si inattiva completamente se viene rispettata una specifica combinazione di temperatura e durata.
Cottura a 100°C per due minuti: il punto oltre cui l’epatite A non sopravvive
I dati raccolti indicano che, dopo l’apertura delle valve, è sufficiente cuocere le vongole per altri 2 minuti a 100°C per garantire l’inattivazione totale del virus HAV. È una soglia efficace anche in condizioni sperimentali sfavorevoli, dove non veniva utilizzata acqua, olio o sugo, rendendo più lenta la trasmissione del calore. In un contesto reale, con liquidi di cottura presenti, la temperatura al cuore del mollusco viene raggiunta più rapidamente.
Gli autori dello studio sottolineano che queste indicazioni valgono anche per la prevenzione contro il Norovirus, già oggetto di una precedente pubblicazione. La raccomandazione dell’EFSA – “da consumarsi previa cottura” – potrebbe ora essere accompagnata da dettagli tecnici chiari, direttamente in etichetta. Una cottura rapida ma mirata può fare la differenza tra un pasto sicuro e un possibile veicolo di infezione.
Questo studio offre quindi ai consumatori una guida concreta per ridurre il rischio alimentare associato ai molluschi bivalvi, fornendo parametri di tempo e temperatura applicabili anche nelle cucine di casa. Mangiare vongole non deve essere un rischio, se si conoscono e rispettano le regole giuste.
