Il fritto misto di pesce è una delle preparazioni simbolo della cucina marinara italiana, proposto in ristoranti di costa, sagre e trattorie. Il suo successo non dipende solo dalla bontà del pesce, ma da una serie di scelte tecniche che fanno la differenza tra una frittura pesante e una fragrante. In questa versione il piatto si compone di gamberi, calamari, triglie e sarde, ma può variare in base alla disponibilità e alla stagione. La chiave è una sola: pesce freschissimo, lavorato con cura. Non si tratta di una ricetta complicata, ma i passaggi richiedono ordine.
La temperatura dell’olio deve restare stabile, tra i 170 e i 180 gradi. Sotto questa soglia, il pesce assorbe troppo olio; sopra, rischia di bruciare. L’olio ideale è quello di arachidi, più stabile alle alte temperature e neutro al gusto. Si serve caldo, senza limone: l’acidità interferisce con la croccantezza, copre i profumi e altera la delicatezza della frittura.
Pulizia e preparazione: ogni specie va trattata in modo diverso
Il lavoro comincia dalla pulizia accurata del pesce. I calamari vanno separati dal loro mantello, sfilettati, svuotati delle interiora e privati della cartilagine. La sacca, una volta lavata, si riduce ad anelli regolari. I gamberi, invece, vanno decapitati e privati del carapace, lasciando la coda.
L’intestino si rimuove incidendo il dorso. Anche le triglie richiedono attenzione: vanno squamate, sfilettate e tamponate con carta assorbente per evitare umidità eccessiva durante la frittura. Le sarde, aperte a libro, devono essere lavate sotto acqua fredda e liberate dalle lische centrali. Ogni specie ha i suoi tempi: i calamari cuociono più lentamente, le sarde bastano pochi secondi.
Friggere tutto insieme non è un’opzione: bisogna procedere per ordine. Prima gli anelli, poi i tentacoli, a seguire gamberi, triglie, infine le sarde. Il passaggio nella semola rimacinata di grano duro deve essere rapido. Se il pesce resta troppo a lungo nella farina, questa si inumidisce, compromettendo la croccantezza. Meglio passare il pesce e friggerlo subito. Per rimuovere l’eccesso di farina si può usare un colino a maglia larga.
Frittura veloce, pochi pezzi alla volta, carta assorbente e niente limone
Una frittura ben riuscita si gioca tutta sui dettagli. L’olio deve essere bollente ma non fumante. Friggere troppo pesce insieme abbassa la temperatura, quindi conviene procedere a lotti piccoli, senza fretta. I pezzi vanno girati spesso, scolati non appena raggiungono una doratura uniforme e lasciati a sgocciolare su carta assorbente. In alternativa, si può usare una griglia inclinata per far colare via l’eccesso. Solo alla fine si aggiunge un pizzico di sale, mai prima della frittura. Il limone? Meglio evitarlo. Gli chef lo sconsigliano: rovina la struttura croccante, aggiunge umidità e sovrasta i sapori. Per chi proprio non ne può fare a meno, si può proporre a parte. Il piatto si serve subito, ben caldo.
Freddo perde tutto il suo senso. È perfetto sia come secondo che come piatto unico, magari con un bicchiere di vino bianco freddo e qualche verdura di accompagnamento. Per una versione più comoda, si può chiedere al pescivendolo di pulire il pesce in anticipo, accorciando i tempi in cucina. In alternativa, si possono aggiungere anche moscardini, merluzzetti, sogliolette o mazzancolle, sempre seguendo lo stesso schema: pulizia meticolosa, infarinatura leggera, immersione veloce. Solo così il fritto misto di pesce diventa quello che dev’essere: un piatto semplice ma fatto con rigore, capace di raccontare il mare senza bisogno di parole.
