Ogni anno, all’avvicinarsi del 2 novembre, in molte case lombarde si riaccende un forno per dare vita a un dolce che non è solo ricetta: è rito, memoria, omaggio. Il Pan dei Morti, biscotto scuro e speziato, ha attraversato i secoli come simbolo affettuoso rivolto a chi non c’è più. Nato in Lombardia, ma amato in tutto il Nord Italia, veniva preparato in casa o acquistato in pasticceria per la Commemorazione dei defunti. La tradizione vuole che questi biscotti fossero lasciati sulle tavole o portati al cimitero, come se le anime potessero ritrovare per un attimo il gusto terreno delle cose semplici.
A raccontare questa ricetta è Elisa Torchia, appassionata di cucina e attenta custode delle tradizioni. Il suo Pan dei Morti è fedele alla versione classica: un impasto ricco, con amaretti e savoiardi tritati, cacao amaro, uvetta ammorbidita, pinoli, mandorle, il tutto profumato con cannella e ammorbidito da un goccio di vino bianco. La forma è inconfondibile: leggermente allungata, ovale, con superficie irregolare e una spolverata di zucchero a velo. Il risultato è un biscotto che racconta l’autunno con ogni morso.
Una ricetta che ha il sapore del tempo
Non serve molto per preparare il Pan dei Morti in casa, ma ciò che conta davvero è l’intenzione con cui lo si fa. Gli ingredienti parlano chiaro: 150 grammi di amaretti, 100 di savoiardi, 100 di zucchero, 100 di farina, 70 di uvetta, 50 di mandorle, 20 di pinoli, 80 ml di vino bianco, 20 grammi di cacao amaro, un cucchiaino di lievito per dolci, cannella quanto basta, un albume e lo zucchero a velo per completare. Ma a renderli speciali è il gesto, la scelta di ricordare attraverso un forno acceso.
Il procedimento non richiede passaggi complicati. Si parte tritando finemente gli amaretti e i savoiardi, mescolandoli in una ciotola con zucchero, farina, cacao, cannella e lievito. Si uniscono poi le mandorle tritate grossolanamente, i pinoli, l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida) e infine l’albume con il vino bianco. Il composto deve risultare omogeneo e solo leggermente appiccicoso, da lavorare formando piccole sagome ovali che ricordano una piccola pagnotta. I biscotti vanno infornati a 180°C per circa 15-20 minuti, finché assumono un leggero colore dorato. Una volta freddi, la spolverata di zucchero a velo li veste per la festa.
In ogni casa, ogni forno dà vita a una variante: chi aggiunge scorza d’arancia, chi usa nocciole al posto delle mandorle, chi preferisce bagnarli nel vin santo prima della cottura. Ma il cuore della ricetta resta quello: il ricordo trasformato in profumo.
La cultura che si trasmette in cucina
Il Pan dei Morti non è solo un dolce autunnale. È un simbolo di come la cucina possa diventare veicolo di affetto, identità e memoria collettiva. L’accostamento al 1° e 2 novembre non è casuale: in un tempo in cui la morte era più presente nella quotidianità, ogni gesto era occasione per riconciliarsi con la perdita, trasformandola in qualcosa di concreto. Offrire un dolce, prepararlo insieme, distribuirlo a parenti e amici era un modo per tenere viva una connessione invisibile.
Oggi, nelle grandi città come nei borghi, questa tradizione resiste. Si rinnova ogni anno nonostante i cambiamenti. I bambini imparano a conoscere il Pan dei Morti accanto a Halloween, ma ne riconoscono la differenza. È un dolce che parla italiano, anzi lombardo, e che non ha bisogno di travestimenti per essere sentito come autentico.
Riscoprirlo, condividerlo, prepararlo insieme a qualcuno è anche un modo per far pace con il tempo che passa. Mentre l’aria si fa più fredda e le giornate più corte, un biscotto che sa di cacao e spezie può diventare una piccola forma di resistenza al buio. Lo si assaggia, si chiudono gli occhi, e nella mente tornano volti, voci, immagini. Non a caso, sono detti “dei morti”, ma parlano più ai vivi.
