La parmigiana di alici è un piatto che racconta la tradizione della Campania, in particolare del Cilento e della Costiera Amalfitana. Nata come alternativa marinara alla più nota parmigiana di melanzane, questa preparazione abbina il sapore intenso del pesce azzurro al profumo del pomodoro fresco, arricchito da formaggi filanti e parmigiano grattugiato. Una ricetta che porta in tavola i profumi del Tirreno e che, con pochi ingredienti scelti, riesce a trasformarsi in un secondo elegante e ricco di gusto.
Come preparare la parmigiana di alici
Il primo passaggio fondamentale è la pulizia del pesce. Le alici fresche, meglio se acquistate dal proprio pescivendolo di fiducia, devono essere private della testa, delle viscere e della lisca centrale, quindi aperte “a libro” e tamponate con carta assorbente. Chi non ha tempo può richiederle già pronte alla vendita. Una volta pulite, le alici vengono immerse nell’uovo sbattuto e poi infarinate, per ottenere una frittura croccante e dorata. La cottura avviene in abbondante olio di semi, mantenuto a una temperatura intorno ai 170-180 gradi, fino a quando il pesce non risulta ben dorato. Dopo la frittura, le alici devono riposare su carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Nel frattempo si prepara il sugo di pomodoro: in una padella capiente, con un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio schiacciato, si lascia sobbollire la passata per circa 15 minuti, regolando di sale e arricchendo con basilico fresco. Questo sugo semplice ma profumato è la base che legherà tra loro gli strati della parmigiana.
La composizione avviene in una pirofila: sul fondo si versa un leggero strato di salsa, si adagiano le alici fritte e si copre con altro sugo, parmigiano grattugiato, basilico spezzettato e fettine di scamorza. L’operazione si ripete fino a esaurimento degli ingredienti. Chi preferisce può sostituire la scamorza con mozzarella fiordilatte o di bufala, purché ben scolata dal siero per non rilasciare troppa acqua in cottura. L’ultimo strato è sempre formato da pomodoro e parmigiano, che in forno creeranno una superficie gratinata e dorata. La cottura avviene a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie appare compatta e leggermente croccante. Prima di servire, la parmigiana va lasciata riposare qualche minuto, per assestare i sapori.
Tradizione, varianti e consigli di conservazione
La parmigiana di alici è un piatto che, pur essendo di tradizione popolare, trova posto anche sulle tavole delle grandi occasioni. È diffusa soprattutto nei mesi estivi, quando le alici sono più abbondanti e la cucina mediterranea celebra i suoi ingredienti più freschi. Una variante molto apprezzata prevede l’aggiunta di patate a fettine sottili, che si alternano al pesce e al sugo, rendendo il piatto ancora più sostanzioso. Altri scelgono di inserire uno strato di melanzane grigliate, creando una fusione tra terra e mare.
Quanto alla conservazione, la parmigiana di alici può restare in frigorifero per un giorno al massimo, ben coperta con pellicola trasparente. Prima di gustarla di nuovo, è consigliabile riscaldarla in forno o in friggitrice ad aria, così da ritrovare la stessa consistenza filante e il profumo originario. Questa ricetta, semplice e intensa, continua a rappresentare uno dei capisaldi della gastronomia campana, capace di raccontare con ogni boccone la storia e i sapori autentici della costa tirrenica.
