Fiori di zucca ripieni come li fa Cannavacciuolo: ecco il trucco da vero chef stellato

Nell’alta stagione dei fiori di zucca, il celebre chef Antonino Cannavacciuolo condivide una ricetta che giocando su freschezza, consistenze e temperatura regala un risultato croccante e saporito.

La tecnica di Cannavacciuolo valorizza ogni fase: dal fiore fresco e integro, alla chiusura del ripieno, all’uso del freddo nella pastella, fino alla frittura a battuta di temperatura.

I fiori di zucca secondo Cannavacciuolo

Eliminare il pistillo con delicatezza e asciugare i fiori senza lavarli in acqua corrente mantiene la leggerezza della frittura. La ricotta unita a sapori più decisi come olive o pomodoro secco crea un bilanciamento tra morbido e sapido. L’olio deve restare intorno ai 170 °C per garantire una cottura croccante senza fare penetrar troppo olio nei fiori .

Il risultato? Fiori di zucca ripieni leggeri, croccanti e incredibilmente saporiti, perfetti come antipasto o finger food per ogni occasione. Buon divertimento in cucina!

Ingredienti

• 8 fiori di zucca freschissimi, selezionati aperti, con stelo turgido e privi di macchie

• Ripieno cremoso composto da 250 g di ricotta di bufala campana, 4 falde di pomodoro secco a pezzetti, 100 g di olive taggiasche denocciolate, un filo d’olio EVO, basilico a julienne, sale e pepe

• Pastella croccante con 400 g di farina per tempura, 640 ml di acqua frizzante ghiacciata e circa 10 cubetti di ghiaccio

• Olio di semi di girasole per friggere, circa 1,5 l

Preparazione

1. Pulizia delicata e mantenimento
   Con l’aiuto di una pinza, rimuovi il pistillo interno. Pulisci i fiori uno a uno tamponandoli con un panno leggermente umido per preservarne la trama delicata. L’uso di acqua corrente va evitato per non rovinarne la struttura

2. Ripieno equilibrato
   Mescola la ricotta con il pomodoro secco, le olive, l’olio EVO, il basilico, sale e pepe. Trasferisci il composto in una sac à poche e farcisci i fiori senza esagerare, lasciando spazio per richiuderli arrotolandoli delicatamente.

3. Preparazione della pastella
   In una ciotola, setaccia la farina e aggiungi l’acqua frizzante fredda, mescolando appena per evitare grumi. Copri e riponi in frigo per mantenere la fredda. Aggiungi i cubetti di ghiaccio prima della frittura: lo “shock termico” tra pastella fredda e olio caldo (170 °C) è fondamentale per ottenere una crosta leggera e croccante

4. Frittura perfetta
   Scalda l’olio a circa 170 °C in una casseruola capiente. Immergi ogni fiore nella pastella e friggi uno alla volta, iniziando dalla parte del fiore per evitare che il ripieno fuoriesca. Quando sono dorati, scolali su carta assorbente e servili caldi