Il cous cous di pesce è più di una ricetta: è memoria di mare, sintesi perfetta della cucina mediterranea. Un piatto che racconta territori, stagioni e profumi, e che grazie alla versione proposta dallo chef Michele Ghedini, torna a essere protagonista nelle cucine italiane, con un equilibrio tra sapori intensi, ingredienti freschi e consistenze ben calibrate. Ideale per una domenica in famiglia o per una cena elegante, questo cous cous celebra la tradizione siciliana con rispetto e semplicità.
Una preparazione che parte dal fumetto
La base della ricetta è un fumetto di pesce preparato in casa, senza scorciatoie. In una casseruola capiente si tostano teste e carapaci di gamberi, si aggiunge la gallinella, si rosola e si unisce acqua fredda, aromi freschi, il liquido filtrato delle cozze e un tocco di passata di pomodoro. Il brodo sobbolle per almeno 30 minuti, mentre la schiuma in superficie viene rimossa con cura. Il risultato è un liquido aromatico, denso e ambrato, che diventa la chiave per reidratare il cous cous.
Nel frattempo, le cozze vengono fatte aprire con aglio, prezzemolo e vino bianco, i calamari puliti e tagliati a pezzi rosolano in padella con i gamberi, insaporiti con sale e fumetto caldo. Una parte dei frutti di mare viene tenuta da parte per la guarnizione finale, mentre il resto viene incorporato al cous cous.
Il cous cous, già precotto, viene bagnato con circa 500 ml di brodo caldo, coperto e lasciato riposare per 5 minuti, poi sgranato con la forchetta. A questo punto si aggiungono la polpa di gallinella, i frutti di mare e un trito di prezzemolo fresco, mescolando con delicatezza per non rompere la struttura. Il piatto viene completato con qualche cozza intera, calamari e gamberi interi, per un effetto visivo ricco ma naturale.
Varianti, spezie e accorgimenti per una versione personalizzata
Una delle qualità più interessanti di questo piatto è la sua capacità di adattarsi. Il cous cous di pesce può infatti cambiare in base al pescato del giorno. Alcuni preferiscono usare triglie, scorfani o mazzancolle. Altri aggiungono vongole o lasciano le cozze aperte con un pizzico di peperoncino fresco, per un risultato più deciso. Tra le spezie più usate ci sono curry, curcuma e zafferano in polvere, dosate con attenzione per non coprire i sapori naturali del pesce.
Il brodo può essere insaporito con alloro, sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, da filtrare prima dell’utilizzo. In alternativa, chi vuole accentuare il lato aromatico può aggiungere una punta di noce moscata o delle scorzette di limone, che ben si sposano con il pesce.
Per chi preferisce una versione più delicata, è possibile ridurre il numero dei frutti di mare e puntare tutto sulla gallinella, lavorata a filetti, sfilettata con attenzione dopo la cottura. Il cous cous in sé può essere anche integrale o aromatizzato con brodo di verdure, per una variante più leggera.
Servito tiepido o a temperatura ambiente, il cous cous di pesce dà il meglio accompagnato da un vino bianco freddo, secco e minerale. Si conserva in frigorifero per 24 ore al massimo, all’interno di un contenitore ermetico. Anche da freddo mantiene parte della sua intensità, risultando gradevole anche come piatto unico estivo.
La proposta di Ghedini non reinventa il piatto, ma lo rilegge con precisione, lasciando che siano gli ingredienti a raccontare. In una Sicilia che profuma di mare e agrumi, questo cous cous diventa un atto di rispetto per la tradizione gastronomica e una testimonianza del suo legame profondo con la memoria culinaria del Mediterraneo.
