La focaccia messinese è uno di quei piatti che raccontano una città, in questo caso Messina, con tutto il suo profumo di mare e di forno caldo. È un rustico semplice nella composizione ma ricco nei sapori: un impasto fatto con farina, semola, acqua, lievito e strutto, reso croccante all’esterno e friabile all’interno. Il condimento non è da meno: acciughe sott’olio, pomodorini, scarola e il celebre formaggio tuma, prodotto locale difficile da trovare fuori dalla Sicilia ma fondamentale per il gusto originale. È una preparazione che si adatta bene alle cene tra amici, ai buffet di festa, ma anche a una semplice giornata in spiaggia: tagliata a quadrotti, resiste bene e si mangia con le mani, come vuole la vera tradizione del sud.
La preparazione: impasto rustico e condimento generoso
Si comincia mescolando in una ciotola farina manitoba e semola rimacinata, aggiungendo strutto, acqua tiepida dove è stato sciolto il lievito di birra, e un pizzico di zucchero. Dopo aver amalgamato bene, si aggiunge il sale e si lavora l’impasto sulla spianatoia fino a ottenere un panetto liscio. Questo va lasciato lievitare per circa due ore, coperto e al riparo da correnti. Nel frattempo si preparano gli ingredienti per il condimento. La scarola, lavata e asciugata, viene tagliata a strisce e condita con sale e olio extravergine d’oliva fino a renderla lucida. I pomodorini (datterini o piccadilly) vengono tagliati a tocchetti e conditi anch’essi con olio e sale. La tuma, se disponibile, si taglia a cubetti, oppure si può sostituire con primo sale, mantenendo la stessa morbidezza e delicatezza.
Quando l’impasto è pronto, lo si stende in una teglia rettangolare ben unta, picchiettandolo con le dita. Si parte con le acciughe spezzettate, poi metà del formaggio, la scarola ben scolata, i pomodorini e il resto della tuma. Ancora qualche minuto di riposo (circa mezz’ora) e la focaccia è pronta per essere infornata a 190°C per 30 minuti, finché non risulta ben dorata. Una volta fuori dal forno, si lascia riposare per pochi minuti, poi si taglia e si porta in tavola, ancora tiepida, profumata e con quella croccantezza irresistibile che solo l’impasto siciliano sa dare.
Varianti, consigli e come conservarla
Non sempre è facile reperire la tuma messinese fuori dalla Sicilia: in questo caso si può usare il primo sale, che ha una consistenza e un gusto simile. Chi desidera una versione vegetariana, può omettere le acciughe e sostituire lo strutto con olio extravergine, riducendo leggermente la quantità per non appesantire l’impasto.
La focaccia messinese dà il meglio di sé appena sfornata, quando è ancora calda e profumata. Se dovesse avanzare, si può conservare a temperatura ambiente per un giorno, ben avvolta, e scaldarla in forno prima di consumarla. Questa ricetta unisce ingredienti semplici a una lavorazione tradizionale, offrendo un risultato che ha il sapore della Sicilia più autentica. Non è solo un piatto: è una fetta di identità che arriva dritta dal cuore di Messina, pronta per essere condivisa.
