Nel cuore di una cucina, anche l’elemento più semplice può fare la differenza. È il caso del ghiaccio, spesso associato solo a mojito e gin tonic, ma che in realtà trova impiego in molte tecniche culinarie fondamentali. Dai metodi di raffreddamento veloce ai trucchi per conservare colore e consistenza, il ghiaccio si rivela uno strumento essenziale anche fuori dalla stagione estiva. A Roma, il 24 giugno 2025, un gruppo di chef professionisti ha condiviso i propri metodi per valorizzare questo ingrediente invisibile ma decisivo.
Il bagnomaria ghiacciato e il trucco dei professionisti
Quando si lavora con salse calde come la crema inglese o l’olandese, uno degli ostacoli principali è il raffreddamento controllato. Gli abbattitori di temperatura, strumenti comuni nei ristoranti, permettono un raffreddamento rapido e sicuro. Ma a casa non sono disponibili. E allora? Qui entra in gioco il ghiaccio.
Il metodo più semplice è versare la salsa in una ciotola e poi posizionarla in una bacinella riempita di cubetti, senza acqua. Il contatto diretto del contenitore con il ghiaccio accelera lo scambio termico. Non serve mescolare in continuazione, basta ogni tanto per evitare la formazione della pellicola in superficie. Questo sistema è anche più igienico, perché evita che la salsa resti esposta all’aria calda.
È un passaggio che fa risparmiare tempo ed evita sprechi: una crema raffreddata correttamente si conserva meglio, mantiene il colore originale e non sviluppa cattivi odori o sapori alterati. Lo stesso principio si può applicare anche al cioccolato fuso o a glasse a base di burro e zucchero, quando devono solidificarsi in tempi rapidi senza andare in frigorifero.
Il ghiaccio nei frullati e nelle bisque: sapori freschi e intensi
Quando si frullano ingredienti freschi per preparare zuppe fredde come il gazpacho, o frullati di frutta e verdura, il problema è il calore generato dalle lame. Il risultato può essere un composto tiepido, dal colore spento e con una consistenza meno invitante. In questi casi, aggiungere qualche cubetto di ghiaccio direttamente nel frullatore aiuta a mantenere una temperatura bassa e costante.
Lo shock termico preserva le tonalità vivaci degli ortaggi e la freschezza dei sapori. Una tecnica utilizzata spesso nei ristoranti, ma che funziona anche nella cucina domestica. In più, consente di servire il piatto subito, senza bisogno di passaggi intermedi in frigorifero.
Anche in preparazioni più complesse, come fondi o bisque di pesce, il ghiaccio trova spazio. Dopo una rosolatura intensa di teste di crostacei o scarti di pesce, lo chef Igles Corelli ha dimostrato come l’aggiunta di ghiaccio in pentola possa “aprire” i succhi nascosti all’interno delle fibre. Il risultato è una salsa densa, dal colore arancio brillante, con un profumo molto più deciso rispetto ai metodi tradizionali.
Questa tecnica è trasferibile anche ai fondi di carne: ossa di manzo o pollo, una volta caramellate, possono essere “sbloccate” dallo shock termico del ghiaccio, che estrae al meglio i sapori residui. È un uso intelligente, economico e sostenibile, che valorizza gli scarti invece di buttarli via.
In conclusione (anche se non lo scriviamo), il ghiaccio in cucina non è mai superfluo. È un alleato silenzioso, capace di migliorare ogni preparazione senza bisogno di strumenti complicati. Basta solo sapere dove e quando usarlo.
