Con l’arrivo dell’autunno, la cucina si riempie di aromi intensi e di gesti che riportano a una dimensione domestica. Il forno acceso scalda l’ambiente e regala quella sensazione di conforto che accompagna i piatti preparati con ingredienti tipici del periodo. In questo contesto prende forma la pasta al forno autunnale, una ricetta che mette insieme trofie avvolte da una besciamella rosata, arricchite da funghi misti saltati in padella, speck reso croccante e provola che fila al taglio. Un piatto capace di coniugare semplicità e ricchezza, adatto a chi cerca un primo completo, con la giusta cremosità e quel tocco affumicato che ricorda i sapori di montagna.
Gli ingredienti protagonisti e il ruolo della besciamella rosata
La particolarità di questa pasta al forno autunnale sta nella combinazione equilibrata degli ingredienti. I funghi, che arrivano freschi sulle tavole tra settembre e ottobre, rappresentano l’elemento che lega il piatto al bosco, portando una consistenza morbida ma decisa. Lo speck, rosolato a parte fino a diventare croccante, introduce la nota affumicata che contrasta con la delicatezza dei latticini. La provola, scelta in una versione affumicata e leggermente stagionata, garantisce la filantezza senza rilasciare troppa acqua in cottura.
La besciamella rosata costituisce il vero legante del piatto. Preparata con una base classica di latte, burro e farina, viene arricchita da una piccola quantità di passata di pomodoro, che le dona un colore appena rosato e un profumo dolce. Questa scelta non solo smorza la sapidità dello speck, ma rende più armonioso il gusto complessivo. Il risultato è una crema vellutata che non appesantisce e che si distribuisce tra gli strati di pasta, garantendo uniformità e morbidezza. La scelta del formato non è casuale: le trofie, con la loro forma irregolare, trattengono bene condimento e besciamella, creando una consistenza che alterna parti cremose a zone gratinate in superficie. È proprio questa alternanza a rendere il piatto equilibrato, lontano sia dall’essere troppo asciutto sia dall’eccesso di liquido.
Il procedimento e l’equilibrio in cottura
Il percorso che porta a portare in tavola la pasta al forno autunnale si articola in passaggi chiari. I funghi vengono puliti senza immersioni prolungate in acqua, per evitare che perdano consistenza, e saltati velocemente con cipolla e un filo d’olio. Lo speck è lavorato a parte, in padella senza grassi aggiunti, fino a renderlo croccante. Intanto si prepara la besciamella, che, dopo la fase di roux e latte caldo, viene resa rosata con un’aggiunta graduale di passata.
La pasta viene cotta al dente, scolata e amalgamata subito con i funghi, una parte dello speck e cubetti di provola. A questo punto entra in gioco la besciamella rosata, che viene versata in modo da distribuire sapore e cremosità. L’assemblaggio in pirofila prevede una stratificazione alternata di pasta, provola, speck e Parmigiano, fino all’ultimo strato ricoperto da formaggio grattugiato e cubetti di provola.
La cottura in forno statico a 180 gradi dura circa venti minuti, con un passaggio finale al grill che regala la caratteristica crosticina dorata. Il riposo fuori dal forno, di pochi minuti, è essenziale per compattare gli strati e permettere un taglio netto. Un dettaglio che fa la differenza, perché consente di servire il piatto ben strutturato, con i profumi che si sprigionano a ogni porzione. La ricetta, già così completa, si presta a varianti: l’aggiunta di zucca a cubetti o di castagne lessate richiama altri ingredienti tipici della stagione. Per chi cerca leggerezza, è possibile ridurre il burro della besciamella o optare per versioni senza lattosio, sostituendo latte e formaggi con alternative vegetali. Rimane però costante il concetto di base: un piatto pensato per racchiudere il senso dell’autunno, attraverso sapori che evocano casa e convivialità.
