I ravioli capresi nascono come omaggio semplice all’isola: un guscio sottile, appena rosato grazie al concentrato di pomodoro, che racchiude un cuore morbido di ricotta e mozzarella di bufala profumati al basilico. Il passaggio in acqua bollente salata è rapido, la mantecatura con pomodorini appena saltati in olio extravergine di oliva fa il resto. Il risultato parla chiaro, già: un primo profumato e delicato che funziona per un pranzo di famiglia, una cena con amici, una piccola ricorrenza. Qui trovi un percorso passo-passo, senza trucchi inutili, per arrivare allo stesso equilibrio che ha reso famosa questa preparazione caprese.
La sfoglia rosata e il ripieno: come ottenere consistenza, profumo e tenuta in cottura
La base dei ravioli capresi è una pasta fresca all’uovo uniforme, elastica, non troppo sottile, capace di sostenere la farcia senza cedere. In una ciotola si uniscono uova e concentrato di pomodoro con un pizzico di sale, poi si porta la miscela sulla farina e si lavora con decisione; prima con forchetta, poi a mano. L’impasto, quando “chiama” la spianatoia, mostra una superficie liscia e una tinta calda, che non deve mai virare al mattone. Il riposo, avvolto in pellicola, serve a rilassare il glutine: mezz’ora basta e avanza. La stesura, con matterello o macchina, porta la sfoglia a circa due-tre millimetri; meno rischia strappi, di più rende il boccone pesante.
Il ripieno regge l’identità del piatto. La mozzarella di bufala va spezzettata e messa in colino a maglie fitte, in frigo, perché perda il siero in eccesso: è un dettaglio che fa la differenza e scongiura fuoriuscite in cottura. Nella boule si uniscono ricotta ben asciutta, mozzarella scolata, formaggio grattugiato e basilico fresco spezzettato a mano, non tritato fino, così rilascia aroma senza tingere. Si lavora il composto fino a ottenere una crema densa, lucida, omogenea. A questo punto la sfoglia si farcisce con piccole noci distanziate; un velo d’acqua intorno ai mucchietti aiuta l’adesione. Si adagia la seconda sfoglia, si elimina l’aria con una pressione dolce delle dita, poi si ritagliano i ravioli con stampo o rotella dentellata. L’importante è disporli su un piano spolverato di semola, perché non si attacchino, e lasciarli “asciugare” qualche minuto. Piccolo inciso, non a caso: chi lavora con calma ottiene bordi più puliti e una chiusura regolare che resiste meglio al bollore.
La cottura richiede acqua abbondante e sale giusto. I ravioli scendono quando il bollore è franco e risalgono in superficie nel giro di pochi minuti; a quel punto si scolano con delicatezza, conservando un mestolino d’acqua per la mantecatura. La sfoglia rosata deve restare morbida, mai molle, e lasciar percepire il profumo del pomodoro già al taglio.
Il sugo di pomodorini e basilico: mantecatura veloce, equilibrio e varianti possibili
Il condimento è una padella larga con olio extravergine di oliva fatto scaldare piano e uno spicchio d’aglio schiacciato che cede profumo senza prendere colore. Entrano i pomodorini a spicchi, il fuoco si abbassa, la cottura dura dieci minuti, giusto il tempo di ammorbidirli e far uscire il loro succo, non una salsa lunga. Si regola di sale, si elimina l’aglio, poi si versano i ravioli con un paio di cucchiai di acqua di cottura; a fuoco vivace si fa saltare la pasta un minuto, quanto basta a legare il fondo e a lucidare la superficie. Alla fine si aggiunge basilico fresco, un filo d’olio a crudo, e il piatto va subito in tavola. Il profumo che arriva è netto: latte della ricotta, nota erbacea del basilico, dolcezza dei pomodorini.
Chi desidera un tono più corposo può scegliere un cucchiaio di ragù napoletano ben tirato, stendendolo in velo, senza coprire il ripieno. In alternativa, una mossa “di casa” è la salvia con poco burro: si scioglie, si profuma, si nappa, finito. Per esigenze specifiche si possono usare formaggi vaccini al posto della mozzarella di bufala o ricotte vegetali per ospiti intolleranti al lattosio; il principio non cambia, cambia la texture, che andrà regolata con un pizzico di formaggio grattugiato in più o con qualche foglia di basilico aggiuntiva.
Sul fronte della gestione, i ravioli danno il meglio appena cotti. Crudi si tengono in frigo, su vassoio infarinato di semola, fino a un giorno. Per il lungo periodo, si passano in freezer sul vassoio; quando sono duri, finiscono in sacchetto ben chiuso e resistono fino a due mesi. Dal congelato vanno tuffati in acqua bollente salata senza scongelamento, con un minuto extra di cottura. L’obiettivo resta immutato: preservare la sfoglia rosata, mantenere il ripieno cremoso, chiudere con una mantecatura che non rompa nulla. Chi cucina sente quando è il momento, lo sappiamo, e quel momento coincide con il profumo che si apre appena si spegne il fuoco.
