Quando si parla di cucina italiana, ogni deviazione dalla tradizione scatena reazioni forti. È accaduto a Carlo Cracco già nel 2015, quando dichiarò di inserire l’aglio nell’amatriciana. Poi, nel 2019, lo scandalo si spostò sul tiramisù: lo chef rivelò di usare la panna. Una scelta apparentemente banale, ma che ha diviso cuochi, critici e appassionati. Il contesto era quello di uno show cooking a Treviso, patria riconosciuta del tiramisù. Le sue parole finirono subito sui giornali locali e, complice il nome di chi le pronunciava, dilagarono a livello nazionale. Perché tanta indignazione? Per molti, la panna rappresenta un tradimento dell’essenza del dolce casalingo. Per Cracco, invece, era una necessità tecnica: «La panna serve per dare stabilità. In pasticceria il dolce deve presentarsi perfetto in vetrina, non afflosciarsi».
Le ragioni tecniche dietro la scelta della panna
Nella sua pasticceria in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, il tiramisù viene servito in porzioni singole. Senza panna, la crema al mascarpone rischierebbe di perdere consistenza. L’aggiunta di questo ingrediente, insieme alla colla di pesce, permette di mantenere la struttura compatta, senza compromettere – a detta dello chef – il gusto originale.
A difendere questa impostazione era stato anche Marco Pedron, pastry chef che ha lavorato a lungo con Cracco. Per lui, i classici non vanno destrutturati né reinventati, ma ricalibrati per ottenere la versione più equilibrata. Il tiramisù, spiegava, non ha bisogno di texture croccanti o aggiunte superflue: la magia sta nel contrasto fra la crema al mascarpone, l’amaro del caffè e il cacao in superficie. La tecnica, però, consente di raffinare questi equilibri e di renderli più stabili nel tempo, specialmente quando si lavora in un laboratorio professionale. Il risultato è un dolce che rispetta la sostanza del tiramisù casalingo, ma pensato per reggere la produzione e la vendita. Non a caso, nel libro Pasticceria contemporanea, Pedron sottolinea come la tecnica sia l’unico vero strumento per modificare una ricetta senza snaturarla.
Il tiramisù tra polemica e professionalità
Il tiramisù resta uno dei simboli della cucina italiana. Un dolce che si basa sulla semplicità casalinga, fatto di savoiardi inzuppati nel caffè, crema soffice al mascarpone e una spolverata di cacao amaro. Un equilibrio fragile, che proprio per la sua apparente facilità di esecuzione diventa spesso oggetto di dibattito. Cracco e il suo team hanno scelto di non alterare l’essenza, ma di rafforzarla con elementi tecnici: savoiardi fatti in casa, cacao di qualità, tre tipologie diverse di cioccolato per arricchire il cremoso interno, panna e gelatina per stabilizzare la mousse al mascarpone. Un lavoro che va oltre il gesto casalingo, pensato per un dolce che deve resistere in vetrina ore senza perdere la sua forma.
La polemica, però, non si è mai spenta. Per i puristi, l’aggiunta della panna resta una forzatura. Per i professionisti, è semplicemente la differenza fra una ricetta fatta a casa e una creata in un laboratorio di pasticceria. In questo scontro si riflette una questione più ampia: fino a che punto si può intervenire su un classico della tradizione senza snaturarlo? Il tiramisù di Cracco, oggi proposto nella sua pasticceria milanese, continua a rappresentare questo confine sottile. Non una provocazione, ma una scelta tecnica che divide e al tempo stesso affascina chi guarda alla cucina non solo come tradizione, ma anche come mestiere che richiede rigore e precisione.
