Tra i piatti più amati della tradizione partenopea, pasta, patate e provola occupa un posto speciale. È una di quelle ricette che sanno di famiglia, di domeniche tranquille e di pentole che sobbollono lentamente. Una pietanza nata come piatto “povero”, che nel tempo è diventata una delle preparazioni più amate, proprio per la sua cremosità naturale e il profumo intenso della provola affumicata. Ogni famiglia ha la sua versione: chi la preferisce asciutta e filante, chi la vuole più morbida e brodosa. Ma alla base resta sempre lo stesso equilibrio tra la dolcezza delle patate, l’amido della pasta mista e il gusto deciso dei formaggi grattugiati.
Gli ingredienti e i segreti per la riuscita perfetta
Per 4 persone servono: 750 g di patate a pasta gialla, 320 g di pasta mista napoletana, 180 g di provola affumicata, 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano, 1 carota, 20 g di concentrato di pomodoro, 30 g di Parmigiano Reggiano, 20 g di pecorino, olio extravergine di oliva, pepe nero, rosmarino e un pizzico di sale.
La preparazione comincia con un soffritto semplice di sedano, carota e cipolla. Gli ortaggi, tritati finemente, si lasciano appassire dolcemente in casseruola con un filo d’olio per circa otto minuti. È il momento di aggiungere le patate a cubetti, che devono insaporirsi nel soffritto per qualche minuto prima di accogliere il concentrato di pomodoro e l’acqua calda. Dopo circa venti minuti di cottura, quando le patate iniziano a sfaldarsi, si unisce la pasta mista direttamente nella casseruola. È un passaggio fondamentale: la pasta cuoce insieme alle patate, rilasciando amido e creando quella consistenza cremosa che rende questo piatto unico.
A metà cottura, si può aggiungere un mestolo d’acqua per mantenere il giusto equilibrio tra cremosità e densità. Un trucco tramandato nelle cucine napoletane è aggiungere una crosta di parmigiano nella pentola mentre cuoce la pasta: dona sapore e una leggera nota sapida che arricchisce il risultato finale.
La mantecatura e il tocco finale
Quando la pasta è pronta, il segreto è spegnere il fuoco e mantecare con pazienza. La provola, che non va mai sbucciata ma solo grattugiata finemente, si scioglierà lentamente tra la pasta e le patate, creando fili morbidi e un profumo intenso. A questa si aggiungono il Parmigiano, il pecorino e un rametto di rosmarino che profuma tutto il piatto. Dopo aver mescolato con cura, la pasta deve riposare coperta per due o tre minuti, in modo che i sapori si leghino e la consistenza diventi vellutata. Un’ultima spolverata di pepe nero e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo completano il piatto.
Il risultato è una pasta cremosa e filante, dove ogni cucchiaiata racchiude il gusto della tradizione napoletana più autentica. Perfetta come piatto unico o come primo sostanzioso nelle giornate fredde, rappresenta il calore e la semplicità di una cucina che non ha bisogno di sofisticazioni. Chi ama sperimentare può aggiungere pomodorini freschi al posto del concentrato nelle stagioni calde, oppure un tocco di peperoncino per una nota piccante. Qualunque sia la variante, la magia resta la stessa: un piatto povero solo negli ingredienti, ma ricchissimo nel sapore.
