La Vichyssoise è una delle vellutate più iconiche della cucina francese, celebre per la sua consistenza vellutata e il sapore delicato, servita rigorosamente fredda. Questo piatto, che unisce ingredienti semplici come porri, patate, cipolla e panna, ha conquistato il mondo gastronomico grazie allo chef Louis Diat, che negli anni Venti del Novecento lo portò alla fama internazionale dal celebre Ritz-Carlton di New York. Approfondiamo l’origine, la ricetta originale e le moderne interpretazioni di questa zuppa raffinata e accessibile.
Vichyssoise: storia e preparazione
La Vichyssoise deve il proprio nome alla città termale di Vichy, situata nella regione dell’Allier in Francia, vicino al luogo di nascita di Louis Diat, Montmarault. Sebbene le sue origini siano tuttora oggetto di dibattito, con rivendicazioni sia francesi che statunitensi, è comunemente accettato che la versione moderna della vellutata fredda sia stata perfezionata da Diat.
Secondo testimonianze storiche, ricette di zuppe calde a base di porri e patate, note come Potage Parmentier, erano già diffuse in Francia nel XIX secolo. Il nome deriva da Antoine-Augustin Parmentier, il farmacista e nutrizionista che contribuì a diffondere l’uso delle patate in cucina nel XVIII secolo. Nel 1869, il celebre chef Jules Gouffé descriveva in un suo ricettario una zuppa calda di porri e patate molto simile alla Vichyssoise.
Louis Diat, nel 1917, rivisitò questa tradizione francese introducendo la panna fresca e servendo la zuppa fredda, una scelta che combinava sapori rustici con un’eleganza unica. In un’intervista del 1950 rilasciata a The New Yorker, Diat spiegò di aver chiamato la sua creazione “crème vichyssoise glacée” proprio in onore della sua terra natale, sottolineando il carattere rinfrescante e raffinato della preparazione.
La ricetta tradizionale della Vichyssoise prevede pochi ingredienti di base, scelti con cura per garantire un equilibrio perfetto tra sapore e texture:
- 400 grammi di porri (solo la parte bianca)
- 300 grammi di patate farinose
- 80 grammi di cipolla bianca
- 40 grammi di burro
- 700 ml di brodo di pollo leggero o vegetale
- 150 ml di panna fresca liquida
- Sale e pepe bianco q.b.
- Erba cipollina fresca per guarnire
Preparazione
- La preparazione è semplice ma richiede attenzione: i porri e la cipolla vengono fatti appassire nel burro senza rosolare, poi si aggiungono le patate a dadini e il brodo caldo.
- Dopo circa 30 minuti di cottura, il composto viene frullato fino a ottenere una crema liscia.
- Infine, si incorpora la panna fresca e la zuppa viene lasciata raffreddare per diverse ore prima di essere servita, guarnita con erba cipollina e una spolverata di pepe bianco.
Consigli per varianti e abbinamenti
Negli ultimi anni, la Vichyssoise ha visto numerose interpretazioni, anche per venire incontro a esigenze nutrizionali diverse. Per esempio, al posto della panna è possibile utilizzare yogurt bianco intero o formaggi spalmabili leggeri per ridurre l’apporto calorico senza sacrificare la cremosità. Alcuni suggeriscono anche di evitare il burro, cuocendo direttamente le verdure nel brodo, per una versione più leggera e adatta a diete particolari.
Sul fronte degli abbinamenti, la vellutata fredda si sposa bene con vini bianchi freschi e minerali come il Greco di Tufo “Vigna Cicogna” di Benito Ferrara o il Riesling “Praepositus” dell’Abbazia di Novacella. Per chi desidera bollicine raffinate, il Franciacorta Satèn di Barone Pizzini è un’opzione elegante e versatile. Per un abbinamento più giocoso, il cocktail Hugo con le sue note fresche e aromatiche è perfetto per accompagnare la leggerezza e la delicatezza della Vichyssoise.
