C’è un dolce che incarna perfettamente l’eleganza della semplicità, che ravviva il profumo dell’infanzia ed è capace di trasformarsi a seconda dell’occasione e dei gusti. Un dolce apparentemente facile, onnipresente nelle cucine di molte nonne italiane, ma che nasconde più di un’insidia culinaria dietro la sua leggerezza.
Eppure, con qualche accortezza, può diventare la base perfetta per ogni creazione di pasticceria, adattandosi e cambiando per far pronte a qualsiasi necessità. Insomma, il pan di Spagna è un pilastro della tradizione dolciaria italiana, è l’impasto che dà vita a torte nuziali, dessert raffinati e merende genuine.
Il segreto del Pan di Spagna perfetto
Ottenere un risultato impeccabile, cioè un Pan di Spagna morbido e leggermente umido, non è scontato e per questo ogni pasticcere custodisce i suoi segreti. Ognuno ha un consiglio da dare o una tecnica da ricordare e mettendoli tutti insieme si ottiene la guida definitiva al Pan di Spagna perfetto.
Il primo trucco fondamentale riguarda le uova, che devono essere non solo freschissime, ma anche a temperatura ambiente, non vanno mai usate fredde di frigorifero. Questo semplice dettaglio permette di incorporare molta più aria durante la montatura, regalando al dolce quella consistenza soffice che lo rende unico.
La montatura è il cuore della preparazione, uova e zucchero devono essere lavorati a lungo, finché il composto diventa chiaro, spumoso e raddoppia di volume. Quando sollevando le fruste si forma un nastro che resta visibile in superficie, allora la monta è perfetta, pazienza e tempo sono alleati preziosi.
Poi arriva il momento delicato, l’unione con la farina, che va setacciata per evitare grumi e mescolata con una spatola, lentamente dal basso verso l’alto. Bisogna fare attenzione a non smontare il composto, conservando tutta l’aria incorporata prima, qui, anche un solo gesto sbagliato può compromettere il risultato.
Le proporzioni sono un altro punto chiave, si parte da 3 uova, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di farina e un tocco di fecola. Piccoli equilibri che cambiano tutto, ogni variazione deve essere ponderata con precisione, perché si rischia di alterare la chimica interna dell’impasto, rischiando di rovinarlo.
La cottura, infine, è il banco di prova finale, il forno va preriscaldato a 180°C e lo stampo non deve assolutamente essere imburrato ai lati. Può sembrare strano, ma il dolce ha bisogno di attaccarsi ai lati delle teglie per crescere in altezza e va cotto senza mai aprire il forno.
