Tra i profumi che evocano l’estate italiana, quello del basilico fresco appena colto è tra i più intensi e riconoscibili. Questa erba aromatica, simbolo indiscusso della cucina mediterranea, rappresenta un ingrediente fondamentale, ma anche delicato, soprattutto quando si parla di un classico intramontabile come il sugo al pomodoro e basilico. La domanda che spesso si pongono gli appassionati di cucina è: quando è il momento giusto per aggiungere il basilico al sugo di pomodoro?
Il momento ideale per aggiungere il basilico nel sugo al pomodoro
Un errore comune è quello di inserire il basilico fin dall’inizio della cottura per “farlo insaporire”, ma questa pratica rischia di compromettere l’aroma e il gusto della pianta. Il basilico non tollera il calore prolungato: già a temperature superiori ai 50-60 °C, infatti, perde le sue qualità aromatiche, sviluppando un retrogusto amaro e sfumando nel sapore del piatto.
La tecnica più efficace è quindi quella di aggiungere il basilico a fuoco spento, poco prima di servire. In questo modo il calore residuo della salsa esalterà il profumo senza danneggiarlo. Alcuni chef consigliano anche di utilizzare il basilico completamente a crudo, direttamente sul piatto, per un effetto più fresco e immediato.
Un accorgimento per chi desidera un aroma ancora più intenso è quello di riscaldare brevemente l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico, rimuovendo poi il tutto prima di aggiungere il pomodoro. Questa tecnica crea una base aromatica perfetta, che può essere ulteriormente arricchita con altro basilico fresco.
Un altro aspetto fondamentale riguarda il modo di trattare le foglie. Il basilico non va tagliato con il coltello, ma spezzato con le mani. Questo metodo ha un fondamento scientifico: il taglio netto, soprattutto con lame non affilate, favorisce l’ossidazione delle foglie, che tendono a scurirsi e perdere freschezza. Inoltre, un taglio netto può danneggiare la struttura della foglia, alterando il rilascio degli oli essenziali responsabili del profumo.
Il metodo migliore è staccare le foglie più giovani e profumate dalla cima della pianta e spezzettarle delicatamente con le dita, così da liberare il loro aroma in modo naturale e rispettoso.
Il ruolo del basilico nel pesto alla genovese: tradizione e attenzione al freddo
Quando si parla di pesto alla genovese, l’importanza del basilico raggiunge vette quasi sacre. La preparazione tradizionale prevede l’uso di mortaio e pestello, non soltanto per rispettare la ricetta originale, ma anche per evitare il calore generato dai frullatori elettrici. Questi ultimi, infatti, possono ossidare le foglie con il calore prodotto dalle lame, conferendo al pesto un retrogusto amarognolo poco gradevole.
Per chi non rinuncia alla comodità del frullatore, un trucco utile è quello di raffreddare preventivamente le lame e il contenitore in frigorifero per almeno un’ora. Questo accorgimento riduce il rischio di ossidazione, aiutando a mantenere intatto il sapore fresco e aromatico del basilico.
In ogni caso, è fondamentale evitare di riscaldare il pesto una volta aggiunto alla pasta, per preservarne l’integrità aromatica e gustativa. Il basilico, insomma, richiede cura e attenzione per esprimere al meglio il suo profumo e il suo sapore nelle preparazioni più classiche, basti pensare al sugo al pomodoro e al pesto alla genovese, due pilastri della cucina italiana apprezzati in tutto il mondo.
