Con l’arrivo dell’autunno, torna la voglia di piatti caldi e avvolgenti, capaci di esaltare i sapori della stagione. Tra questi, le lasagne ai funghi si confermano un classico intramontabile della cucina italiana, amatissime per la loro cremosità e il profumo intenso dei funghi misti.
Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, oggi viene riscoperta e reinterpretata con ingredienti freschi e tecniche tradizionali, come ci guida lo chef Michele Ghedini, esperto di cucina regionale emiliana.
Gli ingredienti della tradizione: funghi freschi e besciamella fatta in casa
Le lasagne ai funghi si basano su un equilibrio perfetto tra la sfoglia fresca all’uovo, un condimento corposo di funghi trifolati, una besciamella morbida e cremosa e formaggi saporiti come mozzarella e parmigiano. Per ottenere il massimo del gusto, si consiglia di utilizzare un mix di funghi freschi: champignon, porcini, chiodini e finferli, selezionati con cura per garantire fragranza e varietà di sapori. Chi preferisce, può optare anche per funghi surgelati di alta qualità, già pronti all’uso, per ridurre i tempi di preparazione senza rinunciare al gusto.
La preparazione della besciamella è un passaggio fondamentale: burro, farina e latte si combinano in un roux perfettamente amalgamato, insaporito con noce moscata e sale, per creare una crema vellutata che avvolge ogni strato di pasta e funghi, conferendo al piatto una consistenza irresistibile. La prima fase consiste nella pulizia e preparazione dei funghi: eliminare la parte terrosa del gambo e pulirli con un panno umido per mantenere intatto il loro sapore.
Tagliati a fette non troppo sottili, vengono poi saltati in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e timo fresco, un’accoppiata aromatica che esalta il carattere boschivo dei funghi. Dopo averli lasciati insaporire e ammorbidire, si sfumano con vino bianco secco, aggiustando di sale e completando con un trito di prezzemolo fresco. La besciamella, preparata a parte, viene divisa in due porzioni: metà viene arricchita con una parte dei funghi frullati, creando una crema ai funghi liscia e intensa, mentre l’altra metà rimane bianca per alternare gli strati in pirofila.
Per comporre la lasagna, si inizia con uno strato di besciamella bianca sul fondo della pirofila, seguito dalla sfoglia all’uovo precedentemente scottata in acqua salata e asciugata. Si procede con uno strato di besciamella ai funghi, funghi trifolati interi, cubetti di mozzarella ben strizzati e una spolverata di parmigiano grattugiato. Gli strati si alternano fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con besciamella bianca, parmigiano e funghi per una superficie croccante e dorata.
La cottura avviene in forno statico a 200°C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si presenta gratinata e la mozzarella filante. Per chi desidera arricchire il piatto con un tocco aromatico in più, è possibile aggiungere erbe come rosmarino o salvia, oppure un pizzico di pepe nero o peperoncino in polvere per una nota speziata. Per una versione ancora più filante, si suggerisce di integrare la mozzarella con fettine di provola o scamorza affumicata, che donano un sapore deciso e una consistenza più fondente.
Le lasagne ai funghi avanzate si conservano comodamente in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo uno o due giorni. Al momento di servirle nuovamente, è consigliabile riscaldarle in forno o al microonde per riportare in temperatura la cremosità e la filantezza tipiche di questo piatto.
Questa ricetta, oltre a rappresentare una perfetta proposta per il pranzo domenicale in famiglia, si presta bene anche a buffet e cene speciali, grazie alla sua eleganza e al sapore avvolgente che conquista tutti i palati. Un must dell’autunno, da preparare seguendo attentamente i passaggi e i consigli dello chef Ghedini, che valorizza ogni singolo ingrediente con la sua esperienza e passione per la cucina tradizionale italiana.
