Tra i piatti più comuni sulle tavole italiane, il riso cotto rappresenta una base versatile per numerose preparazioni. Spesso ne avanza una porzione che si decide di mettere da parte, per poi riscaldarla più tardi o il giorno successivo. Ma non tutti sanno che il riso lasciato fuori dal frigorifero troppo a lungo può diventare un rischio concreto per la salute. Lo conferma anche il biologo nutrizionista Simone Gabrielli, che mette in guardia da un batterio molto diffuso: il Bacillus cereus. Le sue tossine possono provocare vomito e diarrea, con sintomi che insorgono anche a distanza di poche ore. Questo fenomeno è noto come sindrome del riso fritto.
Perché il riso avanzato può diventare pericoloso
Quando cuoci il riso o la pasta, il calore elimina gran parte dei batteri presenti, ma non tutte le minacce vengono neutralizzate. Alcuni microrganismi, come il Bacillus cereus, sopravvivono sotto forma di spore, una sorta di stato dormiente molto resistente. Le spore possono restare inattive anche dopo l’ebollizione, ma si risvegliano e si moltiplicano se l’alimento viene lasciato a temperatura ambiente per troppo tempo.
Il riso rappresenta un ambiente ideale per queste spore, che una volta attive iniziano a produrre tossine. Esistono due tipi principali: una provoca nausea e vomito entro 1-5 ore dal consumo, l’altra provoca diarrea tra le 8 e le 16 ore. Gli effetti, seppur temporanei nella maggior parte dei casi, possono diventare pericolosi per bambini, anziani e soggetti fragili. Anche in adulti sani, un’intossicazione può portare a disidratazione e malessere generalizzato.
Il fenomeno è più frequente di quanto si pensi, soprattutto in contesti come buffet, take-away o mense scolastiche, dove il riso viene spesso preparato in grandi quantità e tenuto a lungo a temperatura ambiente prima di essere servito. Da qui nasce l’espressione “sindrome del riso fritto”, legata proprio all’abitudine di consumare piatti a base di riso mal conservato.
Le regole da seguire per evitare intossicazioni alimentari
Per ridurre il rischio, basta seguire tre regole pratiche. Primo: non lasciare il riso cotto fuori dal frigo per più di 1-2 ore. Dopo questo intervallo, la probabilità che le spore si riattivino cresce sensibilmente. Secondo: prima di riporlo in frigorifero, il riso va fatto raffreddare a temperatura ambiente, ma senza aspettare troppo. Inserire un alimento caldo nel frigo può infatti alzare la temperatura interna, danneggiando la conservazione degli altri cibi e costringendo l’elettrodomestico a uno sforzo maggiore, con effetti anche sul consumo energetico.
Terzo: il riso conservato va consumato entro uno o due giorni al massimo. Anche se l’aspetto è ancora buono, non è detto che lo sia anche dal punto di vista microbiologico. Chi ha bisogno di portare il pranzo al lavoro o al mare può usare borse termiche o contenitori refrigerati per evitare sbalzi di temperatura, soprattutto nei mesi più caldi.
Il messaggio è chiaro: non sottovalutare la conservazione del riso, perché le tossine prodotte da Bacillus cereus non vengono eliminate nemmeno con un secondo riscaldamento. L’unico modo per evitare rischi è gestire tempi e modalità di conservazione con attenzione. Un gesto che può sembrare banale, ma che incide in modo diretto sulla sicurezza alimentare quotidiana.
