Nei porti e nei mercati estivi, il pesce fresco è una presenza costante. Ma non tutte le specie che arrivano sulle tavole dovrebbero essere ordinate con leggerezza. Il WWF Grecia ha elaborato una guida per aiutare consumatori e ristoratori a fare scelte più consapevoli, soprattutto nei mesi caldi, quando la domanda di prodotti ittici è ai massimi livelli.
La pressione sugli stock del Mediterraneo è in crescita: pesca eccessiva, innalzamento della temperatura dell’acqua, inquinamento e distruzione degli habitat mettono a rischio la sopravvivenza di molte specie. Conoscere periodi di riproduzione e dimensioni minime di cattura permette di evitare l’acquisto di pesci che non hanno ancora avuto il tempo di riprodursi, contribuendo così al ripristino delle popolazioni.
Specie vulnerabili e periodi da evitare
Diverse varietà comunemente servite nei ristoranti sono oggi in forte sofferenza. La cernia bruna (Epinephelus marginatus) è classificata dall’IUCN come specie in via di estinzione: il WWF ne sconsiglia il consumo in qualsiasi periodo dell’anno. Il merluzzo europeo (Merluccius merluccius), se pescato sotto i 39 cm, non ha raggiunto la maturità riproduttiva; la legge ne consente la cattura già a 20 cm, una soglia che secondo gli esperti andrebbe rivista.
Il discorso vale anche per triglie e morette, spesso vendute ben al di sotto delle misure raccomandate, e per pesci pelagici come tonno rosso e pesce spada, grandi predatori che accumulano metalli pesanti e andrebbero consumati solo in esemplari adulti. Alcune specie, come l’anguilla europea, sono in pericolo critico e dovrebbero essere evitate del tutto.
Importante anche rispettare i periodi di riproduzione: ad esempio, il sugarello (Boops boops) si riproduce da gennaio a maggio, le sardine da novembre ad aprile, mentre la acciuga europea ha il picco tra maggio e settembre. Ordinare queste specie in piena stagione riproduttiva significa sottrarre esemplari fondamentali al ciclo naturale.
Pesci invasivi e alternative sostenibili
Un capitolo a parte riguarda le specie aliene che, introdotte accidentalmente o attraverso il Canale di Suez, stanno colonizzando le acque greche e mediterranee. In assenza di predatori naturali, come nel caso del pesce scorpione (Pterois miles) o del pesce coniglio (Siganus rivulatus e Siganus luridus), la loro popolazione cresce rapidamente, competendo con le specie autoctone e alterando la biodiversità.
Il WWF invita a preferire queste specie invasive, che non hanno limiti di taglia e la cui pesca aiuta a contenere l’impatto sull’ecosistema. Alcuni di questi pesci, come il pesce scorpione, hanno anche un elevato contenuto di acidi grassi omega-3, risultando interessanti dal punto di vista nutrizionale.
Anche crostacei come il gambero atlantico (Penaeus aztecus), ormai diffuso nel Mar Egeo, possono diventare un’alternativa locale a gamberi e scampi in sofferenza. In generale, orientarsi verso queste specie significa unire il piacere gastronomico a un gesto concreto per la salute del mare.
