La mozzarella di bufala è un’eccellenza italiana conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, ma spesso il consumatore si trova davanti a prodotti di dubbia qualità o addirittura a imitazioni realizzate con latte vaccino.
Per non rischiare di acquistare un prodotto non autentico o di scarsa qualità, è fondamentale saper riconoscere la vera mozzarella di bufala campana.
Le caratteristiche fondamentali della mozzarella di bufala autentica
La mozzarella di bufala originale si distingue per alcune peculiarità facilmente riconoscibili a occhio nudo, al tatto, all’olfatto e al gusto.
- Colore perlaceo e bianco brillante: a differenza della mozzarella a base di latte vaccino, che tende a virare verso il giallo, la mozzarella di bufala ha un colore bianco perlaceo, indice di freschezza e genuinità.
- Superficie liscia e lucida e struttura interna a strati: la sua crosta esterna è tesa e brillante, mentre all’interno si presenta porosa, formata da sottili strati sovrapposti che la rendono morbida ma al tempo stesso consistente.
- Elevata presenza di liquido lattiginoso: al taglio deve fuoriuscire una consistente quantità di liquido lattiginoso, segnale di una lavorazione fresca e artigianale.
- Profumo intenso e genuino: la mozzarella di bufala deve emanare il caratteristico aroma di latte fresco unito a sentori erbacei, derivanti dall’alimentazione naturale delle bufale.
- Consistenza croccante e callosa al morso: se è freschissima, la mozzarella deve scricchiolare leggermente sotto i denti, mentre con il passare dei giorni si ammorbidisce. Una consistenza molle o eccessivamente pastosa è indice di un prodotto non fresco o di qualità inferiore.
Qualora una di queste caratteristiche non fosse presente, è molto probabile che il prodotto non sia stato realizzato con latte di bufala autentico.
Per tutelare i consumatori e valorizzare la produzione tipica, la vera mozzarella di bufala campana è riconosciuta dal marchio europeo Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo sigillo deve essere ben visibile sulla confezione, che deve rispettare precise regole di produzione e confezionamento.
La mozzarella DOP deve infatti essere confezionata nel caseificio di produzione, sigillata in una busta di plastica alimentare che contiene il liquido naturale e riporta il bollino del Consorzio per la Tutela della Mozzarella di Bufala Campana. Questa confezione ermetica assicura che il prodotto sia integro, fresco e non possa essere manomesso o sostituito.
Acquistando una mozzarella con il marchio DOP si ha la certezza di portare a tavola un prodotto genuino, frutto di una tradizione secolare e di metodi di lavorazione artigianali rigorosamente controllati.
Alla base della mozzarella di bufala campana vi è il latte prodotto da una razza specifica, il bufalo mediterraneo italiano, allevato principalmente in Campania. Questa razza, ufficialmente riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2000, si distingue per il suo manto nero lucido e per la capacità di produrre un latte ricco e particolarmente adatto alla trasformazione casearia.
Oltre a controllare il marchio DOP, ci sono alcuni accorgimenti pratici da adottare per scegliere una mozzarella di bufala di qualità:
- Valutare l’aspetto esterno: la pelle deve essere liscia, tesa e lucida, senza rughe o sfaldature. Queste ultime potrebbero indicare una conservazione prolungata in salamoia o una scarsa freschezza.
- Controllare la confezione: il liquido deve essere abbondante e limpido, segno che la mozzarella è stata appena confezionata.
- Annusare il prodotto: un profumo lattiginoso fresco è sinonimo di mozzarella genuina; odori acetici o chimici indicano un prodotto vecchio o industriale.
- Assaggiare con attenzione: la mozzarella fresca scricchiola sotto i denti e ha un sapore equilibrato, dove la sapidità si armonizza con la dolcezza del latte. Se risulta amara o insipida, è un segnale di bassa qualità.
